La tartiflette és un plat típic de la cuina de muntanya originari de la regió de la Savoia, situada al nord-oest dels Alps francesos. Pren el seu nom del vocable “tartifla”, que significa “patata” en el dialecte arpità o francoprovençal. L’ingredient principal de la tartiflette és el formatge Reblochon AOP.
Segons explica la Viquipèida, la primera menció històrica de la tartiflette es troba al llibre “Le Cuisinier Reial et Burgès”, escrit l’any 1705 per François Massialot i el seu cuiner assistent B. Mathieu, tot i que hi ha autors que defensen que aquesta referència històrica correspondria al Péla, un plat tradicional de la cuina de la Savoia, molt similar a la Tartiflette. Aquests autors defensen que la recepta de la tartiflette és una evolució de la recepta del Péla. La tartiflette es va popularitzar a la dècada dels 80 del segle XX, arran d’aparèixer a les campanyes de promoció del formatge Reblochon AOP i de la seva inclusió a les cartes i els menús dels restaurants de les estacions d’esports d’hivern.
La tartiflette consisteix a coure uns daus de cansalada en una cassola fins que quedin ben daurats. Es reserven, i amb l’oli que han deixat anar es sofregeix ceba i patates tallades a rodanxes afegint un raig de vi blanc. Quan les patates i la ceba ja estan cuinades, s’hi afegeixen els daus de cansalada reservats i es col·loca damunt del conjunt un formatge Reblochon AOP tallat transversalment per la meitat, amb l’escorça mirant cap amunt. Si es prefereix, es pot tallar el formatge Reblochon AOP a trossos i repartir-lo per tota la cassola. A continuació, es posa la cassola al forn, a 180 graus, fins que el formatge es fongui completament i es barregi amb les patates i la cansalada.
Una tartiflette a la catalana
Si volem fer una versió catalana de la tartiflette podem fer servir el formatge Botàs, de la formatgeria Molí de Ger (Cerdanya) o el Basalt, de la formatgeria La Xiquella (Vall d’en Bas). Aquests dos formatges de casa nostra, en especial el Botàs, comparteixen, d’una banda, la textura cremosa típica del Reblochon i, d’altra banda, el conjunt aromàtic i gustatiu que aporta la tècnica d’afinat consistent en rentar la pell. Un procés que afavoreix que en la pell del formatge es desenvolupi el fong brevibacterium linens, que atorga al formatge unes aromes que poden arribar a ser molt punyents, les que popularment es coneixen com a “olor de peus”, però que a nivell gustatiu aporten un sabor molt singular al formatge i que també caracteritza la Tartiflette.
