Van començar aquest projecte tres joves emprenedors -la Maria, el Xevi i el Sergi- l’any 2010, i una mica més de dues dècades més tard, el Xevi n’ha sortit i continuen tirant endavant el projecte la Maria i el Sergi, als quals s’ha afegit l’Aina. Gestionen un ramat de 120 ovelles de raça Lacaune a Sant Martí Sescorts, un petit nucli de poc més d’un centenar d’habitants pertanyent al municipi de l’Esquirol, al bell mig de la comarca d’Osona.
Practiquen una ramaderia respectuosa amb el cicle natural dels animals i amb el seu entorn, per això durant la temporada de lactància de les ovelles només elaboren mató, formatge fresc i iogurts. La resta de l’any elaboren un formatge madurat excepcional.
El madurat d’ovella del Serradet de Barneres s’elabora amb la llet crua que obtenen del seu ramat, de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell rentada regularment amb aigua i sal. Se li dona una maduració de 5 a 6 mesos sobre lleixes de fusta. És un formatge de gran format, en forma de cilindre de cares planes, i cada peça té un pes d’entre 4 i 5 kg.
És un formatge d’aspecte atractiu, amb la pell marcada pels relleus del motllo que fan servir. El fet de rentar-li la pell li proporciona aromes intenses sense que siguin punyents. En tallar-lo mostra una pasta groguenca, de color més intens a les parts properes a la pell, degut a l’evolució de la proteòlisi. D’aspecte ferm, hi podem apreciar alguns petits ullets d’origen mecànic. Si s’ha deixat madurar molts mesos, esdevé trencadís al tall.
La riquesa d’aquest formatge es troba en el seu tast. En boca es presenta amb una textura ferma i granulosa i tacte astringent, degut a la seva maduració. Si tenim la paciència d’anar deixant que s’esmicoli a la boca, sense tenir pressa per empassar-lo, és un formatge de gustos llargs i complexes. Les notes làctiques són residuals i han deixat pas a aromes de fruits i fruites seques, nous, avellanes, orellanes i records de cereals, amb un final de tacte lleugerament picant i un gust que pot fer suggestionar el regust del tallat o del cafè amb llet. És molt llarg en boca. La clau per gaudir de tots els seus matisos, que són molts, és assaborir-lo lentament en boca.
Si voleu tastar aquesta meravella haureu de desplaçar-vos fins al seu obrador o als mercats setmanals de la comarca d’Osona (Manlleu dilluns, Vic dimarts i dissabte, Torelló dimecres, Roda de Ter dijous i Tona divendres) i en horari de botiga a Mengem Osona (Vic).
Si en podeu aconseguir un tros, aneu posant un vi blanc fermentat i criat en bota o un escumós de llarga criança a la nevera.
