El seu aspecte, molt singular i diferent a tota la resta de formatges, cridava poderosament l’atenció quan el vaig descobrir, ara ja fa 9 anys, al Lactium de Vic. Destacava la seva pell florida multicolor, de tons verdosos, groguencs, marronosos i negrosos, com si portés un vestit de camuflatge.
Encuriosit no vaig poder evitar la temptació d’olorar-lo. En acostar-lo al nas, desprenia una simfonia d’aromes que constituïa tot un poema a les olors que desprèn el sotabosc dels boscos mediterranis a la tardor, i en tastar-lo es va desfermar el deliri en produir-se una explosió de sabors que no s’obliden mai més. Li vaig jurar amor etern.
El Puit Rústic és un formatge que elabora la Clara Ferriol a la formatgeria Valette ubicada a Sant Llorenç de Morunys, al vell mig de la Vall de Lord, a la comarca del Solsonès. Forma part de la família de formatges elaborats amb llet crua d’ovella, de coagulació làctica, pasta tova i pell florida. El fet que singularitza aquest formatge i que el fa tan especial és que en la seva elaboració i maduració intervé un fong molt peculiar. És un fong resident a l’edifici on es va construir la formatgeria, i que es va manifestar quan la Clara va començar a elaborar els seus formatges.
Descrit el seu aspecte i les seves aromes, quan es talla mostra una pasta de color blanc, que ens podria fer pensar en un formatge de cabra i malgrat ser una pasta tova, presenta un aspecte compacte, de textura densa que fa pensar en una paret acabada d’enguixar. Les aromes làctiques, de mantega salada, es barregen amb totes les aromes de sotabosc de la pell.
A la boca cal tenir una certa paciència si el volem gaudir amb tota la seva plenitud. Imprescindible tastar-lo amb la seva pell, i imperdonable no fer-ho. Cal deixar-lo fondre amb l’escalfor de la boca. D’aquesta manera ens anirà regalant tota la seva complexitat de gustos i sabors. Desfilaran per la boca, reforçats per via retronasal, tot el repertori de les aromes tardorals del sotabosc: bolets, molsa, fullaraca, terra humida,… gustos balsàmics, de romaní, d’herbes remeieres i làctics, de mantega salada, amb un atractiu tacte final lleugerament picant. El final és llarguíssim i és molt persistent.
Si es deixa evolucionar es torna un tsunami sensorial. Amb tres, quatre, cinc o més mesos de maduració, la pell es va tornant viscosa i es fon amb la pasta, el seu immaculat aspecte acusa el pas del temps i la seva blanquinosa pasta es torna bruna. La seva intensitat aromàtica es dispara, accentuant-se el tacte picant. Arriba a una plenitud que farà tocar el cel als més formatgers.
La seva complexitat sensorial el fa complicat de maridar. Sempre cal acompanyar-lo de vins que sàpiguen equilibrar-lo d’acord amb el seu punt evolutiu de maduració en que es troba quan l’anem a assaborir. No fallen mai els vins dolços de solera i els escumosos de postres. El punt dolcenc d’aquests vins balancegen el conjunt sensorial del formatge, respectant-lo al temps que netegen la boca de la seva força. Al final s’arriba a un equilibri entre tots dos que permet gaudir durant molta estona del millor de cadascun.
