El Pilós és un formatge molt gran es molts aspectes. En primer lloc, per la seva mida: una roda de 6 kg de pes. En segon, i compartint mèrit amb tota la resta de formatges que elaboren a la formatgeria Muuu Beee de Ripoll, pel caràcter social d’aquest obrador pertanyent a la fundació Map.
Tècnicament es tracta d’un formatge elaborat amb llet crua de vaca, de quallada enzimàtica, pasta premsada no cuita i pell rentada. Com ja hem dit, és un formatge de mida gran, d’aproximadament 6 kg de pes, i surt al mercat amb una maduració que volta les 12 setmanes.
El tractament de pell rentada que li fan mentre madura a les caves, si bé li atorga certa personalitat, no arriba a condicionar excessivament les aromes de la pell. El tall de la peça, si volem respectar el formatge, cal fer-lo per la meitat amb l’ajuda d’un cable d’acer. La pasta presenta un color groguenc, d’aspecte ferm i podem advertir-hi la presència d’alguns petits foradets d’origen mecànic. La part de la pasta més propera a la pell presenta una coloració més fosca que la del centre del formatge, degut als efectes de la proteòlisi derivats de la maduració del formatge. Les aromes de la pasta són de mantega fresca acompanyades de notes afruitades i records de cereals i fruita seca.
A l’assaborir-lo, de seguida que es tempera dins de la boca, si tenim la paciència de deixar-lo fondre en comptes de mastegar-lo, mostra una textura mantegosa, gust làctic intens i madur de mantega sempre envoltat amb les subtils notes de fruita seca, d’avellanes en aquest cas. És llarg en boca i deixa un lleuger, però addictiu, tacte picant que convida a repetir. El postgust també és molt llarg i per via retronasal ens retorna tot un reguitzell d’aromes que transporten al sotabosc del Ripollès.
És un extraordinari formatge que, malgrat el seu tacte picant final, té la capacitat de seduir a la gran majoria de públics.
