Al municipi d’Almacelles, a la comarca del Segrià, s’hi troba la formatgeria Cal Quitèria, un petit negoci familiar on elaboren els formatges amb la llet del seu ramat de cabres. A Cal Quitèria són un formatgeria nascuda des de l’ànima ramadera dels seus propietaris. Tal i com ells reivindiquen: “Som i volem ser ramaders”. Aquesta explotació forma part del col·lectiu Llet de Cabres Catalanes, una agrupació de ramaders catalans de cabres que tenen la vocació de ser el segell de qualitat del sector del cabrum català.
De tots els formatges que produeixen, la joia de la corona és el seu madurat de llet crua de cabra. És un formatge elaborat amb llet crua procedent del seu propi ramat, de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell natural. La maduració mínima d’aquest formatge és de 6 mesos, tot i que pot arribar fins a l’any. El treuen al mercat en peces d’1 o de 3 kg, però us diré un secret: també l’elaboren en peces de 10 kg. Tot i que les peces habituals d’1 i 3 kg són excel·lents, aquest formatge es converteix en memorable i únic en la peça gran amb un any de maduració.
Mida a banda, el seu aspecte és el d’un formatge clàssic. De forma cilíndrica de cares planes i amb el color groguenc típic dels formatges de pell natural. Cal tenir un ganivet de mida gran per poder-lo tallar adequadament. El més idoni és un ganivet de doble mànec. La llarga maduració mínima d’aquest formatge provoca que la pasta sigui de color ivori i el seu aspecte sigui ferm i tancat, podent-hi haver alguns petits foradets o esquerdes d’origen mecànic.
Presenta aromes làctiques evolucionades, i de cereals, marcades per la seva criança, apreciant-hi notes que ens fan pensar en aromes caramel·litzades. En boca és potent i de gustos intensos i pronunciats. El tacte és secant i la textura és granulosa i força trencadissa. Al final de boca deixa una sensació lleugerament picant, que es va fent més intensa a mesura que va evolucionant en el temps. És un formatge molt persistent.
El millor acompanyant d’aquest formatge és un vi blanc fermentat i criat en botes, tot i que també li és una excel·lent parella un escumós brut reserva o amb una criança equivalent.
