El nom del formatge no fa res més que recollir el que deien les primeres persones que el van tastar. L’Uff! és un formatge que pot presentar mil cares en funció del moment de l’any, de com ha anat la seva elaboració i del temps de maduració que tingui. Quan presenta la seva cara més amable és un formatge intens, capaç d’atrapar i fidelitzar a qui el tasti, però quan presenta la seva cara més salvatge és un formatge que no dona treva, només apte pels paladars més intrèpids.
Elaborat per Martí Huguet, ànima de la formatgeria Mas Alba, de Terradelles, al Pla de l’Estany, amb la llet crua que li proporcionen el seu ramat de cabres murciano-granadines. De quallada mixta, molt més làctica que enzimàtica, pasta tova, i és en la pell on rau un dels seus secrets. Durant el període de maduració -d’un mínim de 4 setmanes-, se li renta la pell, primer amb aigua i sal, i posteriorment amb la cervesa artesana Moska de Girona, elaborada a Sarrià de Ter. Aquesta tècnica d’afinat és la que defineix el seu caràcter.
Es presenta al mercat en peces rodones que fan un pes que volta els 250-300 gr. El seu aspecte ja diu molt del que podem trobar. La pell d’aspecte rugós i amb les marques del motllo ben presents, li dona una semblança irregular, i el color ataronjat ja ens anuncia que és un formatge de pell rentada. Les aromes de la peça sencera, de caire torrefacte i amb algunes notes de cereals, sempre força punyents, es van intensificant a mesura que el formatge va evolucionant podent arribar al límit del que una bona part de les persones siguin capaços d’aguantar. El tacte de la pell es va tornant viscós a mesura que el formatge va madurant.
De tall fàcil, la pasta és de color blanc, ja trencant cap a ivori, és d’aspecte compacte amb una maduració de 4-5 setmanes, però a mesura que va evolucionant i degut a l’efecte de la proteòlisi comença a patir una transformació de la seva textura, que es va fent més cremosa. La pasta ofereix aromes de record làctic però molt matisades per les aromes de la pell. En boca és de textura tova i tacte fundent. Molt ampli, de seguida conquereix tota la cavitat bucal. Intens i saborós, sempre és un tsunami de sensacions gustatives, amb notes làctiques, salines, balsàmiques i vegetals, que composen una simfonia o altre en funció de quin moment d’evolució tingui la peça, però sempre és complex. Com sempre passa en el formatges de pell rentada, el gust no és mai tan agressiu com ho són les aromes. Molt llarg en boca, amb un postgust que convida a repetir.
Pels més formatgers, els que gaudeixen de les sensacions més fortes, l’Uff! es converteix en un dels formatges de capçalera. Pels que no ho són tant, acaba convertint-se en un formatge que va apareixent a les seves taules, de tant en tant, de l’empremta que ha deixat.
Difícil de maridar, la seva companya natural de viatge és la mateixa cervesa artesana amb la que s’ha rentat la pell, la Moska Rossa. Són fets l’un per l’altre!
