Formatge Turp, imprescindible menjar-lo amb la pell

La pell florida amb fongs naturals d’aquest formatge contribueix a donar-li un conjunt gustatiu molt característic que farà les delícies dels més formatgers

A les afores de la població d’Oliana, a la comarca de l’Alt Urgell, l’Aina Vinyes i l’Arnau Quingles tenen la seva formatgeria, L’Oliva, on hi elaboren formatge des de l’any 2011 amb la llet que obtenen del seu ramat de cabres. Un dels seu formatges més singulars és el Turp, un formatge elaborat amb llet crua de cabra, de quallada làctica i pell florida amb fongs naturals. Li donen una maduració de 25 dies i es presenta al mercat en peces cilíndriques de mida petita amb un pes que volta els 250 grams.

El Turp pren el nom de la serra prepirinenca del mateix nom, situada a cavall dels termes municipals de Coll de Nargó, de Fígols i Alinyà i d’Oliana. Aquest formatge crida l’atenció de seguida degut a la seva pell florida que presenta una coloració blanca amb taques de color verdós, que li confereixen un aspecte força singular. L’aspecte d’aquest formatge pot variar força d’una peça a una altra, en funció de la més o menys presència del fong verdós. Les aromes del formatge són intenses i en destaquen les humides, de floridura, amb un lleuger record a formatge blau, segurament degudes a la presència del fong verdós.

Formatge Turp | Martí Vicente

De tall fàcil, presenta una pasta de color blanc intens, típic dels formatges elaborats amb llet de cabra, i una textura ferma i tancada d’aspecte dens. La pasta ofereix aromes de nata fresca. En tastar-lo, deixant-lo fondre a la boca, la seva textura densa es va desfent, es mostra adherent i ens emplena la boca de notes làctiques i, si no es treu la pell (seria un crim fer-ho), de notes humides i de sotabosc. Gustós, lleugerament àcid, amb la sal molt ben equilibrada i final lleugerament picant. És un formatge molt llarg i llaminer.

Malgrat que el perfil gustatiu que deixa en boca és molt agradable, la seva adherència i la seva textura densa saturen força la boca, i aquesta demana a crits una copa de vi per netejar-la. En aquest cas cal triar un vi blanc amb prou cos i estructura que tingui la força necessària per netejar la boca, refrescar-la i acompanyar les notes làctiques del formatge. Hi podria anar bé un vi elaborat amb xarel·lo, garnatxa blanca, chardonnay, etc. al qual se li hagi fet un bon treball de mares per donar-li la untuositat necessària per netejar la boca. Una altra opció seria un escumós de tipus brut amb una criança mínima de 24 mesos, el que en el món del cava en dirien un cava reserva. En aquest cas, el carbònic atorgarà al vi la força necessària per reequilibrar la boca un cop ens hem menjat el formatge.

Nou comentari