El Mas Borni és una explotació ramadera situada al veïnat del Bruguera Alta, de la població de Llagostera, a la comarca del Gironès. Des de vàries generacions al Mas es dedicaven a la producció de llet de vaca procedent del seu ramat propi. L’any 2015, animats pel formatger d’origen francès Juli Schmid, nascut a Llagostera però format principalment a França, es van animar a elaborar els seus propis productes làctics, en especial formatges.
Avui, set anys després de l’inici de l’aventura formatgera, és en Joan Rabasseda, el ramader propietari del Mas Borni, qui elabora els formatges. Un dels seus formatges més emblemàtics és el Tap de la Bruguera. Aquest formatge està elaborat amb llet crua de vaca del seu ramat propi, és de quallada làctica, pasta tova i pell florida recoberta amb carbó vegetal. Es presenta al mercat en peces rodones d’un pes que volta els 200 grams.
El Tap de la Bruguera curiosament és un dels pocs formatges elaborat amb llet crua de vaca que té la pell florida i cendrada, ja que la gran majoria de formatges d’aquesta mena s’elaboren amb llet de cabra. A la vista és un formatge atractiu, tant per la seva mida com pel seu aspecte, marcat per un color gris resultat de la fusió del color negre del carbó vegetal i del fong blanc que el recobreix. Les aromes que desprèn el formatge abans de tallar-lo són làctiques, tot i que van de la mà d’aromes de record animal.
De tall molt fàcil, hem d’anar en compte amb quin estat de maduració està el formatge, doncs si bé amb tres setmanes de maduració -és a dir, sortint de la formatgeria- la pasta, tot i ser tova, és de tacte compacte, és un formatge que té molta tendència a la proteòlisi, pel que haurem de comprovar abans de tallar-lo en quin estat es troba. Només caldrà fer una mica de pressió amb els dits a la part superior per veure si està compacte o si ja ha començat a liquar.
Un cop tallat, la pasta presenta un color groguenc -en aquest cas molt clar, gairebé és un blanc trencat-, i una textura tova i tant líquida, sempre de fora cap endins, com hagi avançat la proteòlisi. Presenta aromes de mantega fresca molt intenses i de record dels prats de mitja muntanya. En boca és molt fundent i cremós. Si està sortit de la formatgeria, encara notarem la densitat alta de la pasta tova; si ja ha començat a proteolitzar, el tacte serà cremós i més cremós. El final de boca presenta un gust àcid que recorda el iogurt i, en funció de com hagi anat evolucionant la pell, hi podem notar un toc lleugerament amargós provocat pel carbó vegetal.
El Tap de la Bruguera és un formatge que convida a deixar-lo madurar a l’extrem, fins que la proteòlisi liqua tant la pasta que aquesta guanya volum i acaba esquerdant i rebentant la pell. És un moment màgic. Aleshores cal menjar-lo amb cullera, i concentra totes les aromes i els gustos de la llet de les vaques de raça frisona del Mas Borni, d’excel·lent qualitat, amb la complexitat aromàtica i gustativa que hi aporten els processos evolutius derivats de la maduració del formatge.
