Formatge Serra del Tormo, el serrat de les terres de l’Ebre

Tot i que els formatges de tipus serrat són típics de les zones d’alta muntanya, en Julio Manero, l’ànima de la formatgeria Serra del Tormo i propietari d’un dels darrers ramats d’ovelles que queden a les terres de l’Ebre, va decidir elaborar aquesta mena de formatges a la seva formatgeria de la Torre de l’Espanyol, a la comarca de la Ribera d’Ebre.

En Julio treballa amb un procés de cicle tancat, les seves ovelles s’alimenten exclusivament de la pastura de la seva explotació i tota la seva llet es transforma en formatges. La qualitat de la llet que obté del seu ramat, juntament amb un procés d’elaboració molt acurat, fa que els formatges de Serra del Tormo siguin molt apreciats arreu. Fa tres versions del formatge serrat: una de tendre, de curta maduració; un semimadurat amb una maduració de 20 a 30 dies, i el serrat, amb una maduració mínima de 4 mesos.

Les ovelles de la Formatgeria Serra del Tormo | serradeltormo.cat

El Serrat es presenta al mercat en peces de forma cilíndrica, amb la pell natural i amb dues mides, una d’aproximadament 800 grams i una altra d’aproximadament 1,2 kg. La pell és natural, neta i de coloració groguenca, amb les aromes típiques dels formatges de llarga maduració. És un formatge que presenta resistència al tall i la seva pasta és de color groguenc, de tacte friable, és a dir, trencadís, i de textura tancada i ferma. La part propera a la pell presenta un color força més fosc que el centre. Desprèn aromes intenses i complexes, amb presència de notes làctiques evolucionades, de mantega salada, acompanyades de notes de cereals, fruits secs, i algunes aromes que recorden el toffee.

És un formatge molt gustós, amb un punt de salinitat viu, textura en boca lleugerament mantegosa, tacte secant i lleugerament picant. Tot i ser un formatge potent, està molt ben equilibrat en tots els seus extrems. el que facilita la seva degustació. És un molt bon formatge.

El seu punt salí i el tacte secant i picant demanen un vi que refresqui la boca a la vegada que tingui la intensitat necessària per poder-se combinar amb un formatge d’aquestes característiques. Un vi blanc, corpulent i ben estructurat, fermentat i criat amb bota podria ser una molt bona opció, però segurament la millor opció seria un escumós brut de llarga criança (amb 36-45 mesos), on el carbònic encara hi sigui present i li atorgui la cremositat necessària, juntament amb les aromes de la criança,  per combinar-se amb el formatge.

Nou comentari