Destacar -dins de la que és segurament una de les famílies més prolífiques de formatges catalans- els de pasta tova i pell florida no és gens senzill. Hi ha moltes formatgeries que n’elaboren i amb un molt bon nivell. Si bé és cert que aquesta família és la porta d’entrada als formatges per als nous elaboradors, és una família en la que és molt difícil aconseguir el punt de maduració òptim perquè els consumidors el gaudeixin amb la màxima plenitud. La clau de volta d’aquesta mena de formatges és la proteòlisi, és a dir, la degradació de les proteïnes, que té un efecte molt evident sobre la textura del formatge. La proteòlisi és un dels principals canvis bioquímics que es produeix durant la maduració del formatge i afecta directament a un desenvolupament adequat de la textura, l’aroma i intensitat del flavor de la majoria dels formatges madurats.
L’efecte més evident de la proteòlisi és l’evolució cap a una textura més líquida o fluida de la pasta del formatge, normalment del centre a les vores, i, més enllà d’anar transformant la textura del formatge, li aporta una paleta aromàtica complexa. Però al mateix temps, la pèrdua de la consistència de la pasta provoca una situació incòmode a les xarcuteries i altres establiments de venda, ja que impedeix la divisió del formatge en porcions. Molts elaboradors han optat per modificar el quadern de càrrega de l’elaboració del formatge per introduir tècniques que evitin la proteòlisi, però, si bé ho aconsegueixen, el formatge perd conjunt aromàtic pel camí.
El Sant Ignasi és un formatge que és tot un homenatge a la proteòlisi. Elaborat per la formatgeria Reixagó, d’Olost de Lluçanès, amb llet crua de vaca, és de pasta tova de coagulació làctica i amb la pell florida blanca. Es presenta al mercat amb una maduració de tres setmanes i en peces rodones petites, gairebé de consum individual, de 120 gr. La seva propensió a la proteòlisi fa que es vengui col·locat a l’interior d’una caixa de fusta.
Presenta aromes animals intensos, que es combinen amb les aromes humides provinents de la seva pell florida. La textura gairebé sempre és cremosa, i sovint líquida, fent les delícies dels més formatgers. Aromes intenses de mantega fresca. És un formatge molt llaminer. Si es deixa evolucionar, apareixeran notes amoniacades i el tacte bucal esdevindrà lleugerament picant.
