Una de les circumstàncies que més m’agraden de la meva feina és veure l’evolució que va tenint al llarg del temps un producte, en aquest cas un formatge. Encara recordo quan vaig visitar per primera vegada la formatgeria 30 Cabres, situada a Éller, un racó paradisíac de la comarca de la Cerdanya. Era l’any 2019 i els seus creadors, la Sara i el Miquel, una parella de fotògrafs que havien decidit fer un canvi de vida, tot just feia poc temps que cuidaven d’un ramat de cabres alpines i estaven en procés d’elaborar els seus primers formatges.
Era molt bonic veure com cuidaven de les seves cabres, tractades amb una exquisidesa digne dels hostes dels hotels de luxe. Aleshores estaven treballant per posar a punt el que seria el seu primer formatge, el Saliu. En aquells moment encara era un formatge que estava en fase de desenvolupament i presentava alguns punts de millora. L’any 2022, just tres anys després, aquest formatge guanyava una medalla de plata al prestigiós Concurs de Formatges Artesans del Pirineu, que se celebra amb motiu de la Fira de Sant Ermengol a la Seu d’Urgell. El formatge s’havia fet gran.
El Saliu és un formatge elaborat amb llet crua de cabra, de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell rentada. D’aspecte rústic, la pell presenta la típica coloració ataronjada típica de les pells rentades i també ofereix les aromes intenses i penetrants que singularitzen a aquesta mena de formatges. Un cop tallat presenta una pasta d’aspecte compacte en la que s’hi aprecien forats i esquerdes diminutes d’origen mecànic. La zona més propera a la pell presenta un color més fosc que la part de l’interior, que és de color blanc, degut als efectes de la proteòlisi.
Olorant la pasta hi trobem aromes de nata fresca barrejades amb records animals. La textura és mantegosa i de tacte fundent. Saborós, ens deixa un final força llarg que per via retronasal ens omple d’aromes d’herbes remeieres i altres notes vegetals que recorden el paisatge on han pasturat les cabres.
Punt i apart és la presentació d’aquest formatge, perfectament embolicat i lligat amb un cordill, un a un per la Sara. L’etiqueta és una rodella de fusta natural. Tot plegat: genial. Han aconseguit que el formatge transmeti els seus valors.
