La Formatgeria de Veciana està ubicada a Segur, un dels petits nuclis habitats que composen el terme municipal de Veciana, a la comarca de l’Anoia. Situat dalt d’un turó, a 780 metres d’altitud, constitueix un mirador d’excepció de l’altiplà calafí. En aquest singular indret, la Montserrat de la Concepción Mir i el Lluc Baldasano tenen cura del seu ramat de cabres de raça alpina que només s’alimenta de farratges i pinsos ecològics. Amb la llet que n’obtenen elaboren els seus formatges.
El Reserva del Castell és un formatge clàssic, de tipus serrat, que elaboren de manera tradicional amb la llet crua de les cabres del seu ramat. De quallada enzimàtica, pasta premsada i pell natural, a la qual li fan un tractament amb oli per hidratar durant la seva maduració. És un formatge de llarga maduració, de 6 a 7 mesos, i que es presenta al mercat en peces cilíndriques, en forma de tambor, amb un pes d’1,5 kg aproximadament.
La seva pell es de tonalitats groguenques i ocres. Ofereix aromes de maduració en cava. En obrir-lo, la pasta presenta color blanc, de textura ferma amb alguns petits ullets d’origen mecànic. Amb sis mesos, encara gaudeix d’una sorprenent elasticitat. Amb una maduració més llarga perd la seva elasticitat, guanyant friabilitat i esdevé trencadís.
La seva llarga maduració provoca que les aromes làctiques hagin evolucionat, pel que li trobem notes que ens recorden a la llet torrada, aromes lleugerament afruitades, d’orellanes, i records de cereals i fruits secs. No ens ha d’estranyar si li notem aromes de toffe, o que ens fan pensar en el tallat o el cafè amb llet.
Al tastar-lo, es de fusió lenta a la boca i, si tenim prou paciència, ens obsequia amb un in crescendo d’aromes i sabors. El punt de sal està molt ben equilibrat i actua com un potenciador del seu sabor. És de tacte lleugerament secant i astringent al paladar. És molt llarg i ens deixa un postgust deliciós que convida a repetir.
Els vins blancs de criança elaborats amb garnatxes o chardonnay constitueixen una de les seves millors harmonies víniques, juntament amb els vins escumosos de tipus brut amb criances de 36 mesos en endavant.
