El Reixagó Extra és un formatge que per les seves característiques, quan es va elaborar per primera vegada, va constituir tot un repte per a la formatgeria. Afinar un formatge d’aquesta mida no és tasca senzilla i cada peça que no surt en condicions de ser venuda representa la pèrdua d’un gran nombre de litres de llet. La norma general marca que per elaborar 1 kg. de formatge calen 10 litres de llet. Si tenim en compte que parlem d’un formatge de 9 kg, calen 90 litres de llet per elaborar-lo.
L’esforç va valdre la pena i avui és un dels bucs insígnia de la formatgeria artesana catalana. El 2015 va ser reconegut amb la Medalla d’Or al millor formatge de la seva categoria al Concurs de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, al 2016 la Medalla d’Or al Concurs de Formatges Artesans de Lladó, i el 2017 va obtenir el guardó com a Millor Formatge Català en el Concurs del Lactium de Vic.
S’elabora amb llet crua de les vaques del ramat propi de la formatgeria. Es presenta al mercat en peces de forma cilíndrico-discoidal (el que els francesos anomenen “meules”) i en dos formats, un de 35 cm de diàmetre amb un pes aproximat de 9 kg i una maduració mínima de 18 mesos, i un de 28 cm de diàmetre amb un pes aproximat de 6 kg i una maduració mínima de 12 mesos. La seva pell és llisa i raspallada, amb una coloració groguenca, tirant a marronosa que es va enfosquint a mesura que va madurant.
Forma part de la família de formatges de pasta premsada cuita, això significa que la quallada s’escalfa per atorgar-li una certa elasticitat a la pasta un cop es va madurant. En aquesta família hi trobem grans formatges europeus com el Comté o el Gruyère.
Forta resistència al tall degut a la seva pasta dura i ferma. La pasta ofereix un color groc pujat derivant cap a ocre clar. S’hi observen petits ullets d’origen mecànic. Al costat de la pell, el color és més intens, fruit de que madura des de la perifèria cap al centre.
És un formatge amb molta personalitat. Molt complex aromàticament, sobretot degut a la seva llarga maduració. Presenta aromes làctics que ens recorden la mantega salada, notes afruitades, d’orellanes, cereals, notes torrades i lleugerament caramel·litzades,…
En boca presenta una textura granulosa certament elàstica, que es va esmicolant lentament en contacte amb l’escalfor del paladar. A partir dels 18 mesos, és possible trobar-nos cristalls. De gust intens, potent i tacte secant. És un d’aquells formatges que com més l’aguantes en boca més matisos aromàtics ofereix. Té un final de tacte picant que el fa molt elegant. És un d’aquells formatges que no deixa indiferent. Un formatge excepcional.
A l’hora de triar un vi que l’acompanyi no ho tenim fàcil, degut a la potència aromàtica i el seu final picant. Ens caldrà un vi amb personalitat i amb un perfil aromàtic que faci una bona combinació amb el del formatge.
La meva recomanació és un cava brut gran reserva, com més criança millor. El bouquet lleugerament dolcenc ajudarà a compensar la intensitat i el punt salí, i les aromes de la llarga criança es relacionaran perfectament amb el seu conjunt organolèptic.
