En la darrera edició, la número 33, dels World Cheese Awards, celebrada el passat mes de novembre a Oviedo, va resultat guanyador i, per tant, proclamat com a Millor Formatge del Món, el formatge Olavidia que elabora la formatgeria Quesos y Besos, situada a la població de Guarromán, en plena Sierra Morena, a la província de Jaén (Andalusia).
El World Cheese Awards és probablement el concurs internacional de formatges més reconegut a nivell europeu, però no és l’únic. Aquest concurs l’organitza The Guild of Fine Food, una empresa editora de revistes de la indústria britànica de propietat familiar que cobreix notícies gastronòmiques. Va ser fundada per Bob Farrand el 1992. En l’edició del 2021 van participar en el concurs al voltant de 4.000 formatges, que van ser avaluats per 250 tastadors internacionals, entre els que hi ha tota mena de perfils relacionats amb el formatge.
L’Olavidia, el flamant formatge guanyador d’aquests premis, és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada de cabra, de quallada làctica madurada amb fongs i carbó vegetal, pasta tova i pell florida. Li donen una maduració de 15 a 20 dies, i es presenta al mercat en peces de forma quadrada d’una mida de 250 a 300 grams envasades dins d’una caixa de fusta.
La pell desprèn aromes d’humitat, poc intenses, que recorden els xampinyons frescos. No presenta resistència al tall i és senzill d’identificar per la fina capa de carbó vegetal, en aquest cas procedent de pinyols d’oliva, situada al centre del formatge. L’aspecte és ferm, i amb la maduració que surt de la formatgeria se li poden apreciar a les parts més properes a la pell símptomes de proteòlisi (la textura és més tova) sense que arribi a ser líquida del tot. Si es deixa madurar més temps amb les condicions de temperatura i humitat adequades, arriba a formar una bona proteòlisi. Les aromes de la pasta són molt netes, de nata fresca.
En tastar-lo és un formatge fonedís, de textura densa i mantegosa, tacte adherent, ben equilibrat de sal i amb un gust àcid -que recorda als iogurts de cabra- força pronunciat que defineix completament el conjunt aromàtic del formatge. Prou llarg.
L’Olavidia és un formatge que de ben segur seduirà a tota mena de paladars, tant els dels més formatgers -tot i que segurament li trobaran a faltar força i complexitat- com el dels amants dels formatges suaus i tranquils, els qui en faran festa major.
Evidentment, com succeeix sempre que un formatge guanya un premi de gran repercussió mediàtica, ara mateix està esgotat a les botigues, però la seva tornada està garantida, i tothom qui ho desitgi podrà tastar el Millor Formatge del Món 2021, segons els World Cheese Awards.
El maridatge idoni d’aquest formatge és un vi blanc jove, afruitat i amb una acidesa viva i ben present. Vins elaborats amb les varietats verdejo, sauvignon blanc, riesling, muscat, etc. el sabran acompanyar amb eficiència.
