En la darrera Mostra de Formatges Artesans de Catalunya celebrada a Sort els dies 7 i 8 d’abril d’enguany es va presentar un nou formatge elaborat per l’Amaia Gómez i el Pau Esteban a la seva entranyable Formatgeria de Clua. I és una excusa més per acostar-se a aquest idíl·lic indret del Prepirineu. La Clua és un petit nucli habitat situat dins del terme municipal d’Artesa de Segre, a la comarca de la Noguera.
El nou formatge és La Negreta, un formatge d’elaboració complexa que combina diferents tècniques de fabricació. Partint de la magnífica llet crua de cabra que obtenen del seu ramat, que pastura plàcidament pels voltants de La Clua, fan una quallada enzimàtica que posteriorment couen. Per tant, és un formatge que pertany a la família de les pastes cuites, però no el premsen. Durant la seva maduració, que és molt llarga, de 8 a 10 mesos, li fan un tractament d’afinat consistent en rentar la pell amb cervesa, pel que també és un formatge que pertany a la família de les pells rentades. I també estem davant d’una aliança entre un formatger i uns cervesers artesans. En aquesta ocasió la cervesa triada per rentar la pell del formatge és la Negra, una stout que fabrica la cerveseria Les Clandestines, de Montferri (Alt Camp).
La Negreta, a banda de la seva complexitat tècnica deguda al conjunt de tècniques de fabricació que s’han fet servir per elaborar-lo, també sorprèn pel seu aspecte, marcat per la forma ovalada, i per la mida, una peça que volta els 8 kg. El color del formatge és marronós, i el motlle que han fet servir per donar-li forma li ha marcat una fina retícula a la pell. Tot plegat fa que sigui molt senzill d’identificar-lo. Les aromes de la pell, si bé són intenses, no arriben a ser excessivament punyents.
En tallar-lo és trencadís i mostra una pasta seca, plena d’esquerdes conseqüència de la llarga maduració. Ofereix aromes de llet torrada amb alguns records de toffee. La textura és ferma i friable, esmicolant-se fàcilment a la boca. És gustós i es torna complex quan els sabors de la pell es barregen amb els de la pasta. Si es menja amb pell -el que seria el més recomanable-, per via retronasal ens retorna algunes aromes relacionades amb la cervesa negra amb la que s’ha rentat.
Un formatge molt interessant i que agafa una dimensió realment sublim si s’acompanya de la mateixa cervesa amb la que s’ha rentat la pell.
