Formatge Massís de Can Xicoy, el secret es troba en la qualitat de la llet

Can Xicoy és un exemple de recuperació de l’activitat en una granja, gràcies a la determinació de dos germans que van decidir continuar amb el llegat dels seus avis

Can Xicoy és el projecte vital dels germans Ferran i Adrià Altés, uns joves pagesos que van voler recuperar el negoci dels seus avis, uns pagesos d’Arenys de Munt que tenien vaques i porcs i que durant molts anys van ser els subministradors de llet del poble.

A la seva granja, situada a les afores d’Arenys de Munt, a la carretera que va a Sant Iscle de Vallalta, a la comarca del Maresme, tenen cura d’un ramat que volta els 400 caps de cabres murciano-granadines. Des de l’any 2015, amb la llet que els proporcionen aquestes cabres, que és d’una qualitat extraordinària, elaboren els seus formatges.

El Massís és un formatge elaborat amb llet crua de cabra, de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell natural raspallada. Li donen una maduració d’aproximadament 5 mesos i el presenten en peces de 4 kg. Es tracta del tradicional formatge curat de cabra de pastor.

La pell d’aquest formatge, naturalment florida i posteriorment raspallada, ofereix tot un reguitzell d’aromes humides que ens recorden el sotabosc dels voltants de la granja. Un cop tallat presenta una pasta de color blanc que s’enfosqueix lleugerament en la part en contacte amb la pell. L’aspecte és ferm, amb una lleugera presència de petits ullets i esquerdes d’origen mecànic. La textura és compacta i mantegosa, tot i que si té molt temps de maduració el formatge esdevindrà trencadís al tallar-lo. La pasta desprèn aromes làctiques intenses que han evolucionat del record de la nata fresca cap a notes de llet torrada.

En boca és fundent, gràcies a la seva textura mantegosa, de gust salí i força dens. Les aromes làctiques evolucionades el fan molt llaminer. És un formatge molt equilibrat, llarg en boca i que deixa un postgust molt agradable que convida a repetir.

El Massís és un formatge que farà molt bona parella amb un vi blanc fermentat i criat en botes de roure. Pot ser una garnatxa blanca, un xarel·lo, un chardonnay o un vi elaborat amb una varietat d’aquest estil. Cal que tingui una bona acidesa per netejar la boca, i una textura prou untuosa, capaç d’equilibrar el conjunt gustatiu del formatge. Les notes de criança, on hi destacaran les espècies dolces, es combinen molt bé amb aquesta mena de formatges.

Nou comentari