Formatge Mas Farró, el serrat d’ovella de la Vall de Bianya

Aquest formatge és un exemple més de com s’ha estès l’elaboració dels formatges tipus serrat d’ovella per tot el territori català

Després de passar per moltes vicissituds, la família Puigdevall, amb en Casimiro, el fill gran de la família al capdavant, va començar a elaborar formatges l’any 1999 sota la marca Mas Farró, el nom de la casa pairal familiar. El Mas Farró està situat a la Vall de Bianya a la comarca de la Garrotxa.

En aquesta explotació ramadera només elaboren un formatge, el que ells anomenen formatge d’ovella gras curat. Aquest formatge, del tipus serrat d’ovella, es produeix amb la llet crua del seu ramat d’ovelles que pastura amb llibertat pels camps que envolten la masia. La qualitat de la llet de les seves ovelles és molt bona i això es reflecteix en el perfil gustatiu del formatge.

El serrat de Mas Farró és un formatge de quallada enzimàtica, pasta premsada, pell natural raspallada al qual li donen una maduració de 2 mesos, temps que consideren que és l’òptim per tal que el formatge pugui desenvolupar totes les característiques que desitgen. Es presenta al mercat en tres mides: una de petita, de 400 gr.; una de 800 gr.; i una peça gran d’1.5 kg.

En ser la pell raspallada, el seu aspecte és pulcre i desprèn les clàssiques aromes d’humitat que normalment es perceben a les cambres de maduració. En tallar-lo, presenta una textura ferma i tancada, que pot arribar a ser trencadissa, fet que s’accentua a mesura que es va madurant. El color de la pasta és groguenc, amb un voraviu de color més fosc en la part que està més propera a la pell. Pot presentar alguns petits ullets d’origen mecànic.

Formatge Mas Farró | Martí Vicente

En tastar-lo és intens, saborós i certament complex, on les aromes làctiques han anat evolucionant. També hi podem trobar aromes de cereals i de record caramel·litzat. Voluminós, s’estén per tota la boca, mostrant un gust salí molt ben equilibrat, un tacte astringent i lleugerament picant, que es va realçant amb el pas dels dies. Postgust molt llarg.

El serrat d’ovella de Mas Farró és per sobre de tot un formatge d’elaboració clàssica, que recull molt bé la tradició de l’elaboració d’aquests formatges de muntanya.

La intensitat gustativa del serrat de Mas Farró demana un vi que d’una banda ens refresqui la boca, neutralitzant el tacte secant que ens deixa el formatge i, d’altra banda, tingui la força necessària per sobreviure gustativament a la intensitat del formatge. Un vi blanc elaborat amb garnatxa fermentat i criat en bóta de roure francès 6, 12, 14 mesos, d’estil clàssic, serà una magnífica parella per aquest formatge. Una altra possibilitat seria un escumós de tipus brut, amb una llarga criança, 30-36 mesos mínim, on un dels vins base hagi esta fermentat en bota. El resultat és una combinació que, a part d’efectiva, és terriblement elegant.

Nou comentari