El Màquia és un dels formatges que l’Anna Boleda i el Pere Artigas elaboren amb llet crua que obtenen del ramat propi de cabres Payoyas a la seva formatgeria La Segalla, situada a la Selva del Camp, tot i que el ramat de cabres es troba al poble de l’Albiol, ambdues poblacions situades a la comarca del Baix Camp. L’Albiol es troba entre els termenals de la plana del Camp (on les altituds més baixes del terme volten els 230 m) i els darrers contraforts de les Muntanyes de Prades, amb els cingles de la serra del Pou, que ratllen els 900 m. Les cabres de raça Payoya o Montejaqueña són d’una raça caprina espanyola originària de la Serra de Grazalema i de la regió muntanyenca de Ronda, a Andalusia. Són unes cabres que s’adapten molt bé a terrenys muntanyosos, com els que envolten l’Albiol, i tenen un molt bona aptitud per la producció de llet.

El Màquia, com tota la resta de formatges i iogurts que elaboren a la formatgeria, està certificat ecològic. És un formatge de llet crua de cabra, de quallada làctica, pasta tova i pell florida. Surt al mercat amb una maduració de 3 a 4 setmanes i es presenta en peces rodones i planes d’una mida que volta els 250 gr.

Formatge Màquia | Caseus Afinadors

De seguida que l’alliberem del seu embolcall, el formatge ja ofereix unes aromes làctiques intenses, de llet crua, que fan conjunt amb les notes humides, de xampinyó fresc, que li atorga la seva pell florida. Com tots els formatges d’aquesta mena, és molt sensible a les condicions d’humitat, però sobretot de temperatura, a que està sotmès. Quan surt de la formatgeria, amb 3-4 setmanes de maduració, és un formatge de textura ferma, que es torna fonedissa i cremosa en entrar en contacte amb l’escalfor natural de la boca. Amb més dies de maduració o bé si està sotmès a temperatures de 8-10 ºC o superiors, comença a proteolitzar, és a dir, a tornar-se líquid, des de la part de la pell cap al centre, amb una evolució certament ràpida.

La seva pasta és de color blanc, amb un textura de semblança guixosa, ferma i compacta, sense ulls, de tacte fonedís i cremós. Gust intens amb una salinitat molt ben equilibrada i un final lleugerament àcid. Llarg en boca i molt llaminer.

El maridatge idoni és el de vins blancs, joves, afruitats i/o florals, amb una acidesa viva i ben present.

Nou comentari

Comparteix

Icona de pantalla completa