Quan les ànimes de la formatgeria La Segalla, situada a La Selva del Camp (a la comarca del Baix Camp), l’Anna Boleda i el Pere Artigues, van crear el seu projecte formatger, volien una cabra que s’adaptés perfectament a les característiques del terreny per on havien de pasturar. Es van decidir per cabres de la raça payoya. Aquestes cabres pertanyen a una raça originaria de la Sierra de Grazalema i de la Serrania de Ronda, situada entre l’est de la província de Cádiz i l’oest de la província de Màlaga, a Andalusia, i són molt conegudes arreu per ser les cabres amb la llet de les quals s’elabora el famós formatge payoyo. Tot i que la formatgeria la tenen a la Selva del Camp, les cabres estan a la població veïna de l’Albiol.
Amb la llet que els proporciona el seu ramat de cabres payoyes elaboren diversos formatges, tots ells certificats ecològics. Un dels formatges que elaboren és el Màquia. És un formatge de llet crua de cabra, de quallada làctica, pasta tova i pell floria. Té una maduració de 3 a 4 setmanes i es presenta al mercat en peces que volten els 250 grams. També elaboren una versió del Màquia amb llet pasteuritzada que rep el nom de Sotabosc.
El Màquia és un formatge amb la pell rugosa de color blanc que desprèn les aromes típiques dels formatges de pell florida amb fongs del gènere penicillium, on els records d’humitat de subterrani van acompanyats de les notes de xampinyó cru. De tall fàcil, de seguida es poden apreciar els efectes de la proteòlisi en aquest formatge. La part de la pasta més propera a la pell presenta un color més pujat, i a mesura que el formatge va madurant, va canviant la textura cap a més líquida. La part central de la pasta té un aspecte més ferm, semblant a un paret enguixada. Ofereix aromes làctiques intenses, de nata líquida.
En boca és de tacte fundent i textura densa i cremosa. Excel·lent equilibri entre el seu gust i les aromes làctiques que el converteixen en un formatge molt llaminer. Si es deixa evolucionar, els efectes de la proteòlisi s’aniran fent més evidents, liquant-se cada vegada més la pasta i adquirint aromes i sabors més intensos, que poden arribar a ser força radicals quan comencen a aparèixer les notes amoniacades. La pell també es va enfosquint i perdent consistència.
Com tots els formatges d’aquesta mena, la millor manera de gaudir-los és acompanyar-los amb una copa de vi blanc jove i afruitat, amb una acidesa viva que ajudi a netejar el paladar.
