Quan el Baix Camp es fon amb la comarca del Priorat, en un entorn muntanyós marcat per la Serra de Llaberia i per la Mola de Colldejou, es troba el petit municipi de Colldejou, seu d’una de les formatgeries més autèntiques del sud de Catalunya. En aquest indret s’hi troba la formatgeria de Colldejou, creada l’any 2010 per Marcel Salsench un pastor amb pedigrí que, fart de malviure de la venda de la llet de les seves cabres, va decidir fer un pas endavant i elaborar el seu propi formatge.
En Marcel porta a pasturar el seu ramat de cabres pels voltants del poble de Colldejou, on s’alimenten de la pastura que troben en un paisatge muntanyós i abrupte. De la llet que obté del ramat elabora un únic formatge, el madurat de cabra de Colldejou. Aquest formatge pertany a la família de formatges de llet pasteuritzada de cabra, de quallada mixta, més enzimàtica que làctica, pasta premsada i pell natural florida. Les peces surten al mercat amb una maduració de 30 dies, amb forma cilíndrica i amb una mida que va dels 750 gr al quilo, i en Marcel té cura de raspallar la pell perquè arribin al mercat amb el millor aspecte possible.
És un formatge rústic, que desprèn aromes d’humitat procedents de la seva maduració acompanyades de notes animals, de record caprí. En tallar-lo, llueix un pasta blanca d’aspecte compacte, i textura densa que evoluciona a trencadissa amb la maduració. Amb 30 dies, les aromes làctiques són intenses, de nata fresca sobre un fons de notes de sotabosc.
En boca és un formatge que de seguida mostra la seva estructura granulosa i el seu profund sabor làctic. La densitat de la pasta li atorga, en anar-se desfent, un caràcter secant al paladar al mateix temps que es fa ampli i molt gustós. El conjunt aromàtic recorda, sense cap mena de dubte, les aromes que un percep en passejar pels camins de la zona. El final és persistent.
És un formatge amb molta personalitat, marcada per la rusticitat de tot el que l’envolta. Per aquest motiu lliga molt bé amb vins blancs de caràcter rústic, com podrien ser els vins blancs brisats, és a dir els vins blancs elaborats com si fossin negres, o el que els “modernillos” en diuen “Orange wines”. Formatge i vi formaran una parella complexa i plena de matisos, que potser a alguns els cansarà.
Qui estigui en aquesta situació que obri una garnatxa blanca de la Terra Alta amb un bon treball de lies i trobarà el que busca. Pels que sou més propensos a les noves experiències la combinació d’aquest formatge, de conjunt gustatiu molt directe, amb un vi ple de complexitat i de matisos com són els vins brisats, us faran passar una estona molt plaent.
