El formatges de mida petita -la que volta els 250-300 grams- ,sobretot si pertanyen a la família de les pastes toves de pell florida, solen cridar molt l’atenció dels consumidors, ja que sovint presenten formes geomètriques que surten de les clàssiques formes rodones, de roda petita. En realitat, la forma dels formatges depèn d’un fet tan simple com la forma del motlle que es fa servir per compactar la quallada, un cop aquesta ja ha estat tallada. La gran majoria de formatges tenen la mateixa forma, perquè és la forma dels motlles disponibles en el mercat. Crear un motlle personalitzat té un cost que sovint els formatgers artesans no poden assumir.

De totes les formes disponibles de manera habitual en el mercat, una de les més singulars és la de piràmide truncada, normalment de base quadrada. Segurament, un dels primers formatges de la història on es va fer servir aquesta forma és el francès Valençay, tot i que no és l’únic formatge històric que presenta aquest aspecte. A Catalunya hi ha alguns formatgers artesans que en el seu portafoli de formatges tenen formatges en forma de piràmide truncada. Un dels més reeixits és en Pep Venturós, de la formatgeria Cuirols, de la Nou de Berguedà.

Formatge La Carbonera | Martí Vicente

En Pep elabora amb aquest format el formatge que va batejar com La Carbonera. La Carbonera és un formatge elaborat amb llet crua de cabra, de quallada làctica feta amb els seus propis ferments, de pasta tova i pell florida i cendrada. La coloració grisosa que pren el formatge, fruit de la fusió del color negre del carbó vegetal i del color blanc del fong penicillium candidum, juntament amb la seva forma de piràmide truncada, molt ben definida, li atorguen un aspecte molt atractiu. Una atracció que s’accentua quan en tallar-lo mostra la seva pasta de color blanc immaculat, d’aspecte compacte i textura densa, que fa pensar en una paret acabada d’enguixar.

Cal tenir cura al tallar-lo de no embrutar la pasta amb la cendra de la pell. El millor és fer servir una lira.  Les aromes làctiques intenses, de nata fresca, fruit de la seva curta maduració, criden a tastar-lo. En boca és dens i voluminós, li costa desfer-se mentre omple tota la boca d’una pasta de textura tova i cremosa, de tacte adherent, que desprèn aromes de nata amb un gust marcat per una lleugera acidesa, acompanyada d’una salinitat molt ben equilibrada. Molt plaent i llaminer. De final llarg, convida a repetir.

Un vi blanc jove afruitat, intens, amb una acidesa viva i una textura untuosa serà el millor acompanyant de La Carbonera. Els vins de xarel·lo, macabeu i malvasia amb un bon treball de mares sabran netejar bé la boca de l’adherència que la untuositat i la densitat creen en el formatge, al mateix temps que aportaran frescor. A més, les aromes afruitades es fusionaran amb les aromes làctiques del formatge per crear un conjunt molt atractiu.

Nou comentari

Comparteix