El formatge fresc és el formatge més bàsic de tots i, precisament per la seva simplicitat en l’elaboració, és molt difícil poder fer un formatge que destaqui per sobra de la resta. I en això rau el mèrit del formatge fresc que elabora la formatgeria Castell Llebre, de Peramola, a la comarca de l’Alt Urgell, guanyador de la medalla d’or en la categoria de formatge fresc en l’edició del 2021 del Concurs de Formatges Artesans del Pirineu que es va celebrar a la Seu d’Urgell.

El formatge fresc és el resultat de quallar la llet, amb quall animal o vegetal, sense afegir-hi ferments. La quallada que s’obté es talla, es deixa escórrer, s’emmotlla, però, en general no es premsa, conservant així l’humitat, i normalment se sala. No té maduració i, per tant, es pot gaudir tan bon punt s’ha acabat d’elaborar. Cal conservar-lo a temperatures baixes, entre 2º i 4 ºC, per evitar que es torni agre, i pot durar fins a uns vuit dies. És una mena de formatges on cada element i cada detall compta pel resultat final: el tipus de llet, vaca, cabra, ovella,… si és ecològica o no, els tractaments tèrmics, la manera de filtrar el sèrum, el tipus de quall, el salat, etc. A nivell nutricional és una mena de formatge que, en general, té una menor proporció de greixos que els formatges madurats i és ric en calci, fòsfor, zinc i vitamines A i B.

A Castell Llebre elaboren el seu formatge fresc amb llet pasteuritzada de cabra de molta qualitat que obtenen del que havia estat el seu ramat de cabres i que fa uns anys van cedir a un veí. L’elaboren seguint el procediment més bàsic, i tenen molta cura en posar-hi la mínima sal possible. El resultat és un formatge d’aromes làctiques caprines molt intenses, de color blanc intens, d’aspecte compacte, de textura tendre i de tacte humit. De gust làctic intens, de nata fresca, ben potenciat amb un toc salí.

Els formatges frescos són formatges que, si bé es poden gaudir sols, el millor per treure’n tot el seu potencial és acompanyar-los d’altres ingredients que els enriqueixin, especialment si són dolços -com tota mena de melmelades, confitures o compotes o bé amb codonyat o figat-. També són formatges molt emprats a la cuina, com a ingredients per amanides, per enriquir cremes de verdures o bé per farcir pastissos

Nou comentari

Comparteix