Sempre que he parlat d’un formatge que té com a ingredient addicional tòfona negra (tuber melanosporum) he fet èmfasi en que la clau de la seva elaboració rau en com atrapar les aromes de la tòfona perquè es conservin amb el temps, i aquest és el secret més ben guardat dels mestres formatgers que elaboren els millors formatges farcits de tòfona.
La formatgeria MuuuBeee, pertanyent a la fundació MAP, situada a la població de Ripoll -la capital de la comarca del Ripollès-, de seguida ho va tenir clar, i treballant colze a colze amb Dídac Espasa, l’ànima de l’empresa Tòfona de la Conca de Vimbodí i Poblet, van trobar la manera de crear un formatge farcit de tòfona capaç de mantenir les aromes naturals d’aquesta joia força temps sense necessitat de fer ús d’olis o altres recursos menys naturals.
La base d’aquest formatge és el seu Flor de Neu, elaborat amb llet crua de vaca, de pasta tova i pell florida, madurat en caves durant quatre setmanes aproximadament. Per farcir-lo van crear una mantega de tòfona feta a partir d’integrar la tòfona de la Conca amb la mantega elaborada amb nata pasteuritzada de llet de vaca de la Cooperativa del Cadí (DO Alt Urgell i Cerdanya). Quan el Flor de Neu porta uns 10 dies de maduració, aleshores es talla per la meitat i s’insereix el disc de mantega de tòfona i es deixa que acabi de madurar el formatge.
El resultat és un espectacle pels sentits. Es presenta dins d’una caixeta de fusta i només en treure’l ja es pot observar el seu peculiar aspecte de tres capes, on la base i la tapa són el formatge Flor de Neu i enmig hi destaca visualment la capa de mantega tofonada. El formatge desprèn aromes perfumades derivades de la barreja entre les notes humides provinents de la pell florida, les làctiques provinents de la pasta i les típiques de la tòfona. La consistència de la textura, sempre ferma en el farcit, esdevindrà més o menys cremosa en la base i la tapa en funció de la maduració que tingui el formatge i dels efecte de la proteòlisi.
En boca és de tacte fundent i de sabor intens, en un joc de sensacions sensacional. És un dels millors formatges amb tòfona que s’elaboren a casa nostra. Sobretot evitar menjar-lo massa fred, tot just sortit la nevera. Cal deixar-lo temperar fins a la temperatura ambient, per tal que s’expressi amb tota la seva rotunditat.
