El Fermió és un formatge que elabora la formatgeria La Balda, situada al Mas La Vilotxa del petit poblet de Granollers de Rocacorba, a la Vall de la Llémena. Es tracta d’un formatge de mida petita, d’un diàmetre de 65 a 80 mm, de 20 a 30 mm d’espessor i un pes aproximat de 110 grams. S’elabora amb llet crua de vaca eco, és de quallada àcida, pasta tova i presenta una pell rugosa i florida generada per l’acció d’un fong geotrichum, que també li aporta complexitat aromàtica. Surt de la formatgeria amb una maduració de 15 a 21 dies i es presenta dins d’una barqueta de fusta. A primer cop d’ull fa pensar eN el formatge francès Saint Marcellin, un dels formatges més emblemàtics de les regions franceses del Delfinat i de l’Auvergne-Rhône-Alpes.
En Pablo Garcia, l’ànima de la formatgeria La Balda, va voler batejar aquesta petita joia amb el nom de Fermió, que en el món de la física és una partícula elemental que presenta un espín semienter i amb un comportament que s’ajusta a l’estadística de Fermi-Dirac. Traduint, és una de les partícules que forma la matèria.
El seu aspecte és molt atractiu, amb la pell arrugada de color crema i la presència de floració blanquinosa. En mirar-lo ja s’intueix que és un formatge de textura tova i cremosa. I també on la proteòlisi es manifesta de seguida, de manera que, en tallar-lo, la pasta flueix -a menys que estigui en un estat de maduració molt jove, on encara presenta una textura ferma-. Dominen les aromes de llet crua de vaca, representades pel record de la mantega fresca i acompanyades de les notes humides que li aporta la seva pell florida.
De fusió fàcil i ràpida, emplena tota la boca de la seva pasta cremosa, amb molt poc protagonisme de la pell a nivell de tacte. Mostra un punt de salinitat molt ben equilibrat que l’ajuda a potenciar el sabor i el converteix en molt llaminer.
Dona molt de joc a l’hora de servir-lo a taula. El podem servir natural, amanit amb tota mena d’espècies, regat de mel, acompanyat de confitures de fruites i també el podem fer servir com a ingredient per fer amanides, farcir pasta o el que ens passi per la imaginació en aquell moment.
Si decidiu menjar-lo al natural, una copa d’un bon vi blanc català, jove i afruitat, amb una acidesa viva i ben esmolada, l’acompanyarà amb solvència.
1 
