Formatge Farcellet de Cabra, un formatge tradicional de pagès

La seva forma característica, sorgida de fer l’escorregut amb un drap, és el seu símbol d’identitat

El Farcellet és un d’aquells formatges que resulten molt atractius pel seu aspecte. Transmet sensacions de ruralitat, pagesia, pasturatge…. Rep el seu nom per la similitud de la seva forma amb els farcells que es feien per transportar objectes embolicats amb un drap del que es recollien les quatre puntes.

El Farcellet de cabra de la formatgeria Betara, situada a  Perafita, a la comarca del Lluçanès, està elaborat amb llet pasteuritzada de cabra. De quallada enzimàtica, aquest formatge, en comptes de premsar-lo, el que es fa és col·locar la quallada, un cop tallada, en el centre d’un drap, es recullen les quatres puntes del drap i amb elles es fa un nus que ajudi a compactar i escórrer els daus de quallada dins del farcell que s’acaba de crear. Posteriorment, es penja el farcell per facilitar el seu escorregut per gravetat. Aquest mètode d’escorregut de la quallada li dona una forma molt característica al formatge, que recorda a un pa de pagès, on queden marcats a la pell del formatge els plecs i algunes arrugues que s’han produït en el drap en tensar-lo per fer el nus. Era un mètode força habitual d’escorregut de la pasta quan no es disposava de premses. De pell natural, la maduració és d’aproximadament 2 mesos. La formatgeria Betara el comercialitza en peces d’1,5 kg, i també en fan un versió més petita, tipus souvenir, de 500 gr.

La pell és de color ocre amb presència d’algunes floridures d’aspecte grisós en els plecs. Desprèn aromes de càmera subterrània. Amb dos mesos, acabat de sortir de la formatgeria, presenta poca resistència al tall, i la pasta, de color blanc, té un aspecte ferm i tancat de suggestió mantegosa. Hi trobem aromes làctiques. Al tastar-lo és gustós, amb una textura mantegosa, bona capacitat fundent i tacte lleugerament secant. Final de gust lleugerament àcid, típic dels formatges madurats de cabra. Lleuger retrogust a nous.

Va ser guardonat amb la medalla d’Or al World Cheese Awards 2018.

Un vi blanc intens i afruitat i amb una bona acidesa farà una parella ideal amb aquest formatge. També hi combina molt bé una cervesa tipus Lager, i aquest seria un d’aquells cassos en què un vi negre jove, i sobretot molt afruitat, podria anar-hi bé. Idealment hauria de ser un vi negre elaborat amb garnatxa negra o syrah, sense cap mena de percepció tànnica. Tot i que el vi, en interactuar amb el formatge, ens farà aparèixer sensacions amargoses en boca, el resultat final pot ser plaent.

Nou comentari