Formatge Cremós de Girul amb tòfona negra, autèntic plaer hivernal

Afegir tòfona negra a un formatge no és cap novetat, al mercat en podem trobar uns quants. Però aquesta combinació, molt atractiva a priori, no és gens fàcil de fer bé. La gran majoria dels formatges amb tòfona que trobem al mercat són decebedors, sovint perquè són més una declaració d’intencions que una realitat. La tòfona és un producte que s’ha de conèixer i, sobretot, s’ha de saber com treballar-la perquè llueixi en un formatge.

A Catalunya som un país on tenim la sort de poder gaudir de molt bons formatges elaborats amb tòfona, en són clars exemples el Tou de Tíl·lers amb tòfona de la formatgeria Tros de Sort, o el Flor de Neu amb tòfona de la formatgeria Muuu Beee. Però el més singular segurament és el que elabora l’Albert Pons a la seva formatgeria Vall de Meranges de Girul (Cerdanya).

El formatge amb tòfona de l’Albert parteix de la base del Cremós de Girul, un formatge elaborat amb llet crua d’ovella, de quallada mixta, pasta tova i que la seva pell pot ser natural, florida o cendrada al que li afegeix encenalls de tòfona negra durant la seva elaboració. És un formatge on, com succeeix sovint amb els formatges de l’Albert, la seva forma és força irregular, entre rodona i quadrada, pel que és fàcilment identificable. Es presenta al mercat amb una mida d’aproximadament 400 gr.

Alguns dels formatges que elabora la Formatgeria Vall de Meranges | formatgesvalldemeranges.com

Les aromes del Cremós de Girul amb Tòfona Negra són una grandiosa combinació de les notes làctiques, de mantega salada, típiques dels formatges d’ovella de llet crua amb les característiques aromes de la tòfona, que si bé hi són molt presents, en cap cas tapen les aromes del formatge. La pasta és blanquinosa, d’aspecte ferm, amb presència d’alguns petits forats d’origen mecànic, i s’hi poden apreciar els trossets de tòfona negra.

A la boca té una textura mantegosa i fundent, força elàstica, de sabor intens i ben equilibrat, amb les aromes de tòfona sempre ben presents, però alhora respectant les aromes làctiques d’aquest formatge. És un formatge llarg i persistent.

Una de les millors combinacions pels formatges amb tòfona és un vi blanc elaborat amb varietats molt afruitades, tipus sauvignon blanc, que presenti una acidesa viva i ben esmolada que li aporti molta frescor, molta presència en boca i una textura cremosa fruit d’un bon treball de mares. Aquesta mena de vins assoleixen un equilibri entre les característiques i el conjunt gustatiu del formatge, la tòfona i el propi vi tremendament plaent.

Nou comentari