Vagi per davant que ni el títol, ni el subtítol, d’aquest article contenen cap errada ortogràfica, el formatge protagonista d’avui es diu Craba, que és com s’anomena en llengua aranesa a la cabra. El Craba es un formatge que elabora el Rubén Farelo a la Formatgeria de Taüll, a la comarca de l’Alta Ribagorça, i que constitueix la seva particular versió del famós formatge francès Reblochon, amb la gran diferència que, en comptes d’utilitzar llet de vaca com fan a França, utilitza llet crua de cabra del seu propi ramat.
De quallada enzimàtica i pasta tova, es caracteritza per pertànyer a la família de les pells rentades, tot i que en la seva elaboració normal no és un formatge que presenti les aromes intenses i punyents tan característiques de la gran majoria de formatges d’aquesta família. Ara bé, si es deixa madurar prou temps la cosa canvia, i el formatge pot esdevenir molt i molt potent. Surt al mercat en peces rodones de petit format, que volten els 300 grans i amb una maduració que va de les cinc a les vuit setmanes. És un formatge estacional que s’elabora de març a octubre, seguint el cicle natural dels animals, deixant que a l’època hivernal aquests es reprodueixin.
La pell és humida i certament llefiscosa, amb el color taronja-salmonat típic dels formatges de pell rentada. De tall fàcil, presenta una pasta de color blanc immaculat, d’aspecte ferm i sensació tova, a vegades amb alguns petits ullets d’origen mecànic. És possible que la part de la pasta més propera a la pell presenti proteòlisi. Les aromes de la pasta són làctiques, de nata fresca, però sempre van acompanyades de les omnipresents aromes provinents de la pell.
En boca és de tacte lleugerament secant i textura tova, fundent i mantegosa. El gust és intens i ben equilibrat, amb un punt salí que el reforça molt. S’expandeix per tota la boca, el que li atorga una molt bona llargària i persistència.
El Craba és un formatge extraordinari, amb un perfil aromàtic molt seu, força singular, apte per a tots els públics fins a les sis, vuit setmanes de maduració, moment en el qual es desinhibeix completament, van apareixent unes aromes molt i molt punyents i el sabor es torna radical i complex. Una bogeria pels formatgers més fanàtics.
