Nascuda en plena pandèmia, la formatgeria Gavarresa és el projecte personal d’en Carles Badia. Situada a la població d’Artés, a la comarca del Bages, al no tenir ramat propi, elabora els seus formatges amb llet de vaca ecològica procedent d’una explotació de vaques de la raça bruna suïssa situada a l’Alt Urgell, i amb llet de cabra produïda per les cabres de raça alpina procedent d’una granja de Moià.
El Cavegó és un formatge elaborat amb llet crua de vaca ecològica, de quallada enzimàtica, pasta premsada no cuita i de pell rentada amb aigua, sal i llevats. En fa una versió rentada amb ratafia del Celler Cooperatiu d’Artés. La diferència entre ambdós és, d’una banda, el color de la pell, més ataronjat en la pell rentada amb aigua, sal i llevats, i més ocre en el rentat amb ratafia, i, d’altra banda, la intensitat aromàtica de la pell, més aguda en el rentat amb aigua, sal i llevats. Es presenta al mercat en peces en forma de roda d’una mida que pesa al voltant dels 1,5 kg. És el típic formatge que s’elaborava d’antuvi a les masies de les muntanyes, el que els francesos anomenen una “tomme”.
De poca resistència al tall, la seva pasta és d’un color groc més intens del que seria esperable en un formatge de llet crua de vaca, normalment de color ivori. Aquest aspecte es deu a que les vaques pasturen en un paratge on la vegetació conté un alt nivell de carotens. D’aspecte ferm, s’hi poden apreciar alguns petits forats d’origen mecànic. Desprèn una aromes làctiques força intenses que ens recorden la mantega fresca acompanyades de notes de pastura.
Sortit de la formatgeria és un formatge que en boca presenta una textura mantegosa, de tacte fundent, que omple la boca de les aromes de mantega fresca que ja trobàvem en nas i, si tenim la paciència de deixar-lo fondre, a les notes de mantega fresca se li van afegint notes de pastura que li aporten complexitat i el fan un formatge molt interessant. Té un gust lleugerament salí, que li dona força. És força persistent. El seu conjunt organolèptic pot variar força a mesura que vagi madurant.
