La formatgeria Bauma, situada a la població de Borredà -a la comarca del Berguedà-, és una de les formatgeries que, amb l’arribada de la tardor, elabora un formatge amb castanyes. En aquest cas, és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada de cabra que obtenen del seu propi ramat, de quallada làctica, pasta tova, i de pell rentada. Les castanyes, procedents de Viladrau, torrades i mòltes, s’afegeixen a la quallada làctica prèviament escorreguda durant 24 hores, juntament amb licor de castanya. Un cop acabada l’elaboració, durant les tres setmanes que madura aquest formatge, se li renta la pell dues vegades per setmana amb licor de castanyes per reforçar el conjunt aromàtic. Es presenta al mercat amb una castanya adherida a la pell, embolcallat amb fulles de castanyer i dins d’una caixa de fusta.
En treure el formatge de la caixa de fusta i alliberar-lo del seu embolcall de fulles de castanyer, de seguida desprèn aromes que evoquen els boscos de castanyer del Montseny. La pell presenta una coloració groguenca. En ser un formatge de quallada àcida que ha estat premsat, en tallar-lo presenta una pasta de color blanc, típic dels formatges de cabra, i una textura, tot i que ferma, d’aspecte trencadís. Repartits per tota la superfície de la pasta hi trobem els trossets de castanya. Les aromes de la pasta són de caràcter làctic, intenses i que recorden la nata fresca acompanyades dels records de les castanyes.
En boca és un formatge saborós, ben equilibrat de sal, on el tacte cremós de la pasta es barreja amb la textura que li aporten els trossets de castanya i la barreja de gustos el fan un formatge singular i molt atractiu. Llarg i amb un postgust marcat pel sabor i la textura que deixen els trossets de castanya.
Per acompanyar aquest formatge cal un vi que combini bé tan amb les notes làctiques, de nata fresca, del formatge de cabra, com amb les castanyes. I això ens porta, per exemple, a un vi blanc dolç. Ha de tenir bona acidesa i ser prou subtil aromàticament per no ofegar els records de castanya. Un moscatell lleuger o una mistela blanca serien bones opcions.
