Quan el va crear l’Antoni Chueca, un dels grans del formatge català, possiblement l’any 2008, era un dels formatges més originals de Catalunya. És un formatge que va destacar, i encara destaca, per la seva forma quadrada -que li dona nom-, per la seva pell cendrada i florida -que li confereix un aspecte singular i molt atractiu per molts, i que intimida a altres- i, finalment, pel seu conjunt aromàtic que acaba atrapant a tothom qui el tasta.
Avui el Carrat és un formatge que elabora David Blanco a la formatgeria Bauma, situada a la població de Borredà, a la comarca del Berguedà. En David, que era el proveïdor de la llet de la formatgeria Bauma, la va adquirir al seu fundador, l’Antoni Chueca, l’any 2017. El Carrat és un formatge elaborat amb llet sencera i pasteuritzada de cabra, de coagulació làctica, pasta tova i pell cendrada i florida. Surt de la formatgeria amb una maduració de 21 dies.
Es presenta al mercat d’una manera molt atractiva: embolicat amb paper i col·locat dins d’una caixa de fusta. En desembolicar-lo, es pot apreciar el seu aspecte, amb la pell florida pel fong per sobre de la capa de carbó alimentari, combinació que condiciona el seu color. Les aromes del formatge són intenses i sovint les notes humides, de xampinyó fresc, que aporta el penicilium candidum, es veuen eclipsades per les notes de caràcter animal.
És una pell que, malgrat que el seu aspecte pugui intimidar, sobretot a aquells que no estan acostumats a menjar-se el formatge amb pell o els que no són molt formatgers, val la pena menjar-la. Sense la pell, el formatge perd bona part de la seva personalitat.
En tallar-lo, sempre seguint les bisectrius -ja que la seva forma és quadrada-, cal anar en compte per no tacar la pasta, immaculadament blanca, amb el carbó que porta la pell. Com tots els formatges de coagulació làctica i pasta tova, la textura de la pasta dependrà del punt de maduració del formatge. Als 21 dies és una textura compacte i d’aspecte de paret acabada d’enguixar. A mesura que va evolucionant, la part més propera a la pell es va tornant líquida per efecte de la proteòlisis, i això pot arribar a provocar que la part superior del formatge s’enfonsi.
Al assaborir-lo trobem un formatge fundent, encara que la textura és densa, molt saborós, on les notes de nata fresca hi són molt presents. Si tenim la paciència de deixar-lo fondre, la pell té un tacte esponjós i un sabor intens, potser amb un lleugeríssim toc amargós (això dependrà de la maduració). Al final de boca apareixen notes de record balsàmic, de pi i de romaní. Si està molt evolucionat pot tenir un punt picant. És molt persistent en boca.
Per acompanyar aquest formatge ens cal un vi capaç d’equilibrar les seves notes aromàtiques més punyents. Són idonis els vins blancs elaborats amb muscat o amb malvasia de Sitges, que tinguin una acidesa viva, caràcter afruitat i un buquet lleugerament dolç.
