Tot i no ser una de les races de vaca que actualment destaquin per la seva explotació lletera, la vaca bruna dels Pirineus sí que en els seus orígens havia estat una vaca d’actitud triple: carn, llet i treball. Més endavant es va convertir en una raça d’aptitud mixta, carn-llet, i en l’actualitat s’ha especialitzat en la producció de carn.
La Judit Carreira, l’ànima de la formatgeria Formatges de l’Abadessa, situada al bell mig del casc antic de La Seu d’Urgell, és una de les formatgeres que confia en la llet de les vaques de raça bruna per elaborar els seus formatges. Un dels formatges que fabrica amb llet crua ecològica procedent d’aquestes vaques és el Canonge. Aquest formatge pren el seu nom del carrer on hi ha situada la formatgeria.
El Canonge és un formatge de quallada enzimàtica, pasta premsada i presenta una pell florida natural que es va formant durant els dos mesos de maduració i que li atorga el seu aspecte característic. La forma d’aquest formatge és cilíndrica i les peces tenen un pes que volta el quilo.
Les aromes que ens arriben de la pell són una combinació de notes humides que recorden els cellers subterranis. Un cop tallat presenta una pasta de color groguenc, amb un to més fosc en tot el perímetre que toca la pell, d’aspecte compacte amb presència de nombrosos ullets d’origen mecànic. Trencadís de mena al tallar-lo, a mesura que va guanyant maduració va esdevenint cada vegada més trencadís. Les aromes de la pasta són essencialment làctiques, de mantega, acompanyades d’unes notes suaus de caràcter balsàmic, de pastura, que li atorguen complexitat i el fan molt atractiu.
En boca és de textura compacte i de tacte trencadís, de manera que si no es mastega es va esmicolant, moment en el que deixa anar tota la seva capacitat gustativa, força intensa, i que provoca les delícies de qui l’està tastant. El final de boca és llarg i persisteix una bona estona, convidant a repetir. És un formatge d’aquells que, tot i no ser un formatge suau, té la capacitat d’agradar a tothom.
Un cop es descobreix és un formatge candidat a formar part dels formatges que no falten mai al rebost.
