El Cabraflor és un formatge que té un conjunt gustatiu que atrapa de seguida. Lluny d’aromes i sabors extrems, és un formatge on les aromes làctiques de nata fresca, tan típiques dels formatges joves de cabra, dominen completament. El seu gust suau, però intens a la vegada, el converteix en un formatge molt i molt llaminer que fa les delícies de tots els paladars. És un formatge que enamora fins i tot als que no els agrada el formatge.
Aquest formatge és una creació de la Judith Carreira, una de les formatgeres més inquietes del nostre panorama formatger. La Judith és l’ànima de la Formatgeria de l’Abadessa, que ella mateixa va crear l’any 2015 al bell mig de la Seu d’Urgell. El Cabraflor s’elabora amb llet pasteuritzada de cabra. Com ella mateixa explica el formatge és de llet pasteuritzada perquè quan el va crear estava embarassada i com tots sabem, avui dia, els metges desaconsellen el consum de formatges de llet crua a les dones embarassades. La seva singular i excepcional textura és fruit del treball que es fa amb la quallada enzimàtica de la llet. La textura cremosa, però consistent i elàstica, és una de les grans virtuts d’aquest formatge. La pell és florida amb penicillium candidum i surt al mercat amb una maduració de 3 a 4 setmanes. Es presenta al mercat en peces rodones d’una mica més de 300 gr. que van dins d’una caixeta de cartró.
Les aromes de la pell venen definides pel penicillium candidum. Són aromes d’humitat, que ens recorden els xampinyons frescos. Al tallar-lo ja constatem la seva especial textura. La pasta és de color blanc i pot tenir alguns petits ullets. Les aromes de nata fresca arriben tan bon punt s’ha tallat, i en posar-lo a la boca es fon de seguida, impregnant-la tota d’aromes làctics, amb un equilibri perfecte entre la salinitat i l’acidesa. El tacte és adherent, s’enganxa a les dents i deixa el paladar amb sensació greixosa. Si el deixem madurar uns dies més comença a fer-se evident la proteòlisi, fent que la part de la pasta més propera a la pell vagi agafant una textura més liquida, a la vegada que el formatge desenvolupa un conjunt aromàtic més intens.
El Cabraflor va ser guardonat amb la Medalla d’Or al millor formatge de la categoria de formatges de llet de cabra de quallada enzimàtica en el Concurs de Formatges Artesans del Pirineu que es va fer dins de la 27ª Fira de Formatges Artesans del Pirineu, a la Seu d’Urgell.
La textura i especialment el tacte del formatge demanen un vi amb una acidesa capaç de netejar la boca, però també que sàpiga respectar les notes làctiques, de nata fresca, que el formatge deixa. Per acompanyar el Cabraflor triarem un vi blanc, jove i afruitat, que destaqui per tenir una acidesa viva i esmolada. Els vins elaborats amb varietats com malvasia, xarel·lo, chardonnay, riesling, muscat, sauvignon blanc, etc. seran els més idonis.
