Amb la creació fa poc més d’un any de la formatgeria Artesans dels Avalls, a la població de Terrades, la comarca de l’Alt Empordà s’està convertint en la zona del país més prolífica en l’establiment de noves formatgeries artesanes. Si el 2019 naixia al Port de la Selva la formatgeria Mar de Formatges, el 2020 ha estat l’any d’Artesans dels Avalls.
La formatgeria Artesans dels Avalls és el projecte personal de Phil Roberts, un anglès establert a l’Alt Empordà amb inquietud per elaborar formatges artesanals inspirats en les seves arrels angleses. Dels quatre formatges que elabora actualment, tres són els que en podríem anomenar versions catalanes de formatges clàssics anglesos. De tots ells, el que crida més l’atenció és el Blau del Mas, un formatge fet a imatge i semblança del Shropshire Blue, el singular formatge blau anglès de color ataronjat. En Phil assevera que el Blau del Mas és un formatge que es troba entre el Blue Stilton -el rei dels formatges anglesos- i el Cheshire -un formatge dens i esmicoladís que presumeix de tenir els registres històrics més antics d’Anglaterra-.
El Blau del Mas és un formatge elaborat amb llet crua de vaca a la qual li afegeix un colorant natural anomenat arxiota (achiote en castellà i annatto en anglès) que li dona l’aspecte ataronjat, i que el fa fàcilment identificable. És un formatge que pertany a la família dels formatges blaus que floreixen per addició del penicillium roqueforti i una acidificació lenta. La seva maduració mínima és de tres mesos dins d’una cova i es presenta al mercat en peces en forma de tambor amb una mida de 3,5 a 4 kg.
El seu aspecte exterior és el típic dels formatges blaus, amb la superfície de les seves cares irregular, plena de petits bonys. Desprèn aromes d’humitat i lleugerament animals. Presenta poca resistència al tall. Un cop obert, apareix el seu singular aspecte amb la pasta de color ataronjada marcada per les venes blaves que li provoca el fong. D’aromes intensos, les aromes de mantega salada es barregen amb les aromes d’humitat, de sotabosc i les derivades de la lipòlisi, típiques dels formatges blaus. De textura ferma i un xic friable, s’allunya de la que presenten normalment els formatges blaus, tot i que el seu tacte és lleugerament cremós. Gust intens i complex, amb la salinitat ben marcada i un subtil punt àcid.
És un formatge molt interessant, que malgrat tenir l’aspecte del Shropshire Blue, en realitat s’hi assembla ben poc, tant a nivell de textura com en el seu conjunt aromàtic i gustatiu. Tot i que caldrà veure com va evolucionant l’elaboració d’aquest formatge, és molt interessant de tastar.
Pel que fa al seu acompanyament, no hi ha dubte, una solera garnatxa d’Empordà és el vi més indicat, assolint un maridatge per contrast molt interessant per una banda, i un maridatge de caràcter geogràfic per l’altra.
