Vadegust
Formatge Basalt, simbiosi garrotxina

A Sant Esteve d’en Bas, a la comarca de la Garrotxa, hi ha la formatgeria La Xiquella, un projecte que van crear l’any 2016 l’Irma Casas i l’Oriol Rizo. Elaboren formatges amb llet crua de vaca i d’ovella. Un dels seus formatges més singulars és el Basalt. Aquest formatge pren el nom d’una cervesa que fabrica la cerveseria artesana Pochs, de Castellfollit de la Roca, i amb la qual renten la pell del formatge. Rentar la pell dels formatges durant la seva maduració és una tècnica que serveix, a més de donar complexitat aromàtica al formatge, per impedir el desenvolupament de floridures.

El Basalt és un formatge de llet crua de vaca bruna, de quallada enzimàtica, pasta premsada semidura i pell rentada amb la cervesa artesana Basalt, una cervesa d’alta fermentació del tipus English Imperial Stout. La maduració abans de sortir al mercat és de 60 dies. La mida de les peces és del voltant dels 2 kg.

A la vista és un formatge amb forma de disc pla d’uns 10 cm d’alçada, cantells arrodonits, color salmó intens, de tacte lleugerament viscós i aromes intenses i certament punyent, típiques dels formatge de pell rentada. En aquest cas, les aromes tenen el punt molt particular que li atorga la cervesa.

El formatge Basalt | Caseus afinadors

De tall fàcil, la pasta és de color groguenc pàl·lid i presenta un aspecte ferm i tancat amb presència de petits ullets d’origen mecànic. Les aromes de la pasta són de mantega fresca ben embolcallades per les aromes provinent de la pell rentada amb cervesa.

En boca és un formatge de textura densa i tova, i tacte mantegós i fundent que el fa llarg. Intens de sabor, amb un notable però ben equilibrat punt salí. El conjunt gustatiu del formatge, sempre condicionat per les aromes de la pell rentada amb cervesa, que no hauríem de treure en cap cas, és força potent i complex, però amable, fet que fa que sigui un formatge que arribi a molts més públics dels que a priori podria semblar.

El millor acompanyant d’aquest formatge és sense cap mena de dubte la cervesa amb la qual s’ha rentat la pell, la Pochs Basalt. De color negre brillant, espuma densa de color xocolata, sense filtrar ni pasteuritzar, cos mig i molt bon equilibri entre els torrefactes i l’amargor, s’encarrega de neutralitzar les aromes més punyents del formatge, formant una parella de luxe.

Comentaris

  1. Icona del comentari de: Gironí. a octubre 13, 2022 | 08:53
    Gironí. octubre 13, 2022 | 08:53
    Doncs Castellfollit de la Roca és un dels termes municipals més petits (si no el més petit) de Catalunya. No arriba a 1 km quadrat.

Nou comentari

Comparteix

Icona de pantalla completa