La fondue de formatges és un dels plats més emblemàtics de la cuina d’alta muntanya. Considerat un dels plats nacionals de Suïssa, no hi ha una teoria unívoca que expliqui el seu origen, si bé és acceptat per tothom que és un plat que va néixer fruit de les necessitats d’alimentació dels pastors, els ramaders i els camperols d’alta muntanya. La fondue és també un plat d’aprofitament. Poc tenen a veure les fondues tradicionals que es feien a les zones de muntanya dels Alps amb les que actualment es preparen a casa o se serveixen en la majoria de restaurants.
En essència, la fondue de formatge tradicional és un plat que consisteix en fondre un o més tipus de formatges -normalment pertanyents a famílies de bona capacitat fundent, com els formatges de pasta cuita- en una marmita de fang o terrissa preparada per poder posar-la al foc. Un cop fos el formatge, els comensals, equipats cadascun amb una forquilla o amb una branca prou llarga, punxen un tros de pa, normalment del sobrant dels dies anteriors tallat a cantells, i el suquen en el formatge fos.
A més, és un plat de caràcter social, ja que afavoreix que tots els comensals s’agrupin al voltant de la marmita i vagin menjant mentre fan petar la xerrada. Sembla ser que, en determinades ocasions, qui perdia el seu tros de pa mentre el sucava al formatge, havia de pagar una penyora. A les cases hi havia marmites de diferents mides, per poder-se adaptar al nombre de comensals de cada ocasió. Les fondues modernes, les que es fan fonent el formatge en un cassó disposat a sobre d’un fogonet d’alcohol o unes espelmes, es van crear als països alpins a mitjans del segle XX.
La combinació de formatges a utilitzar depèn molt de la tradició de cada zona i existeixen tantes combinacions possibles com capacitat creativa tingui qui la cuina. La fondue tradicional suïssa es prepara amb la següent combinació de formatges: Gruyère AOP (34%), Appenzeller AOP (25%), Vacherin Fribourgeois AOP (25%) i Emmentaller AOP (16%).
Una fondue a la catalana
Si volem fer-ne una versió catalana, podem combinar en la proporció que ens agradi més formatges com el Botàs o l’Altejó de la formatgeria del Molí de Ger; l’Ermesenda d’Eroles, de la formatgeria Mas d’Eroles; el Miner, de la formatgeria d’Espinelves; el Gran Músic o el Ferrer, de la formatgeria de Cal Music; el Baldat, de la formatgeria la Balda; o el Pilós, de la formatgeria MuuuBeee, entre d’altres.
Per cuinar una fondue de formatges, primer de tot hem de fregar amb grans d’all el fons i les parets de la marmita o del recipient que sigui, per tal d’impregnar-lo de sabor. A continuació, s’introdueixen els formatges ratllats -per facilitar-ne la fusió-, vi blanc, kirsch (licor de cireres), pebre i nou moscada, i es posa al foc. Cal anar remenant el conjunt fins que es fongui el formatge i s’obtingui una pasta cremosa, uniforme i fluida. En cas de necessitat s’hi pot afegir una cullerada de midó.
