La llet de búfala és la llet més desconeguda de totes les llets animals que es fan servir habitualment per elaborar formatge. Aquest animal originari d’Àsia es va introduir a Europa -sobretot a Itàlia- aproximadament al segle VII i sembla ser que es va començar a fer servir la seva llet per fer formatges al segle XII.
Si la comparem amb la llet de vaca, la llet de búfala té més greix i és més rica en proteïnes, calci i magnesi. Per contra, conté menys colesterol i és més pobre en sodi, potassi i clor que la llet de vaca. El formatge de búfala aporta més calories que el de vaca, i gairebé el doble d’energia. Per formatge amb llet de búfala cal menys quantitat de llet que per fer-lo amb llet de vaca: Per obtenir un quilo de formatge de búfala necessitem aproximadament cinc quilos de llet. En el cas de la vaca, calen aproximadament vuit quilos de llet per fer un quilo de formatge. La llet de búfala és més blanca i lleugerament més dolça que la llet de vaca.
La formatgeria de Muntanyola-Fundació Ampans és una de les poques formatgeries catalanes que treballen amb llet de búfala. Un dels formatges que elaboren amb aquesta mena de llet és el Bufalet.
El Bufalet és un formatge fet amb llet pasteuritzada de búfala, de pasta premsada i pell natural. Surt al mercat amb una maduració que va dels dos als quatre mesos i en peces cilíndriques d’1,5 kg. La peça sencera presenta la coloració típica de les pells naturals, de color ocre. No presenta massa resistència al tall. La seva pasta és de color blanc trencat, que va evolucionant cap a tons més groguencs a mesura que va madurant. Presenta petits ullets d’origen mecànic.
Desprèn aromes làctiques netes, de mantega salada. En boca, de seguida que es tempera esdevé mantegós i fon força fàcilment. Gustós i amb la sal ben equilibrada. Final llarg i persistent.
