L’Eth Gran és un formatge que elaboren els germans Tarrau, l’Òscar i el Tonho, a la seva formatgeria Hormatges Tarrau, situada a Bagergue, un poble que pertanyia a l’antic municipi de Salardú, abans que aquest es fusionés per formar el municipi de Naut Aran, a la Val d’Aran. Bagergue, situat a 1.419 metres sobre el nivell del mar, està considerat un dels pobles més bonics de l’estat espanyol.
Aquest formatge, elaborat amb llet crua de vaca, recupera la manera tradicional d’elaboració de formatges a la Val d’Aran, i que els germans Tarrau van aprendre de la seva àvia Genoveva. La tradició aranesa d’elaboració de formatges consistia en rentar la pell del formatge durant la seva maduració amb una barreja formada per armanyac, vinagre i oli d’oliva, fet que li atorgava al formatge unes aromes molt característiques. L’Eth Gran és un formatge que pertany a la família de les quallades enzimàtiques de pasta premsada i pell florida i rentada amb la barreja aranesa. Té una maduració de 4 a 6 mesos dins d’una cova, i es presenta al mercat en format quadrada amb una mida de 2 kg.
Presenta una coloració de la pell de tons ocres i desprèn unes aromes molt particulars, fruit de la barreja de les notes florides de la maduració en cova i les que adquireix del rentat amb la barreja aranesa. En tallar-lo, la pasta és de color grogós, d’aspecte compacte, amb la presència de petits ullets d’origen mecànic. Quan té poca maduració, la seva textura és mantegosa i, a mesura que va evolucionant, aquesta esdevé més eixuta i trencadissa. La pasta, de color més fosc a les vores i més clara al centre, per l’efecte de la proteòlisi, ofereix aromes làctiques, de mantega fresca, que van derivant a aromes de llet torrada, fruits secs i herbes remeieres a mesura que va madurant.
En boca és un formatge de gust salí i lleugerament àcid. A mesura que es va temperant dins de la boca, si tenim la paciència de deixar-lo desfer, va mostrant la seva estructura granulosa. Recupera les aromes de fruits secs i, un cop menjat, per via retronasal retorna records de pastura, tot i que no és molt persistent.
L’Eth Gran és un formatge que admet força harmonies víniques, des dels vins blanc més joves i afruitats fins als escumosos blancs de tota mena, passant per vins blancs de criança. Sempre cal fer la tria en funció de quin punt de maduració té el formatge, com més tendre, vins més joves i afruitats, i a mesura que va madurant va admetent vins amb més criança, de textura més untuosa.
