Els Països Catalans -en comparació amb d’altres països, com França- no són una potència en el camp dels formatges; tot i que se n’han produït, i encara se’n produeixen, alguns d’excepcionals, que val la pena de conèixer. Però darrerament s’ha produït un creixement exponencial en la producció de formatges artesans i d’una gran qualitat: dels secs als cremosos, dels de cabra o ovella als tendres.
Pel que fa a les comarques de Girona, en allò que pertoca a aquesta producció, han tingut tradicionalemnt dues zones formatgeres:
1) La muntanya i el pre-pirineu (que inclou la Garrotxa): domini dels formatges de vaca, si bé els veritablement tradicionals són els formatges d’ovella i, especialment, el serrat.
2) La plana (Empordà, Selva…): on tradicionalment s’ laboraven formatges frescos d’ovella, sobretot el recuit i, més parcialment i més modernament, de llet de vaca.
Tenim altres zones formatgeres: la Catalunya Central, la resta del Pirineu el País Valencià i Menroca (DO Maó).
En la nostra cuina antiga i medieval el formatge és més utilitzat, fins i tot, que en l’actual; des del “bon formatge d’Aragó” -expressió que fa servir Mestre Robert, autor del Llibre del coc, manual culinari del segle XV- al “formatge fonedor” i fregit, de cabra, el mató, fins al formatge ratllat. Amb formatge es feien plats salats i dolços i, a més, era una menja habitual a la taula (més com a entrant que com a postres, llevat que formés part d’un dolç), i també per esmorzar i berenar.
Es de doldre que alguns governs autònoms (i especialment a Catalunya) no hagin menat pràcticament cap activitat en pro de la definició, tipificació i difusió dels formatges autòctons. Aquest treball s’ha fet, però, en part al País Valencià (amb edició de cartells i fulletons) i a Menorca, amb la definició de la Denominació d’Origen Maó (oficialment “Mahón”).
La llista de formatges que es podria proposar, per tant, en algun cas (ja que parlem, exclusivament, de formatges tradicionals), és una esquela quasi mortuòria… A Catalunya la triada tradicional era constituïda pel serrat, el puí i el llengut (formatge amb cucs desaparegut, però que es troba a Sardenya i a l’Alguer). Mató, recuit, brossat, etc., en realitat són llets quallades.
Tot i que també, sortosament, apareixen noves iniciatives de gent -normalment “neo-rural”. que torna a produir formatges, sovint de gran qualitat (al Berguedà, al Montseny, a l’Empordà, a la Garrotxa, al Pla de l’ Estany…), o que intenta tornar a posar punt mètodes tradicionals de quallar la llet amb herba-col (com a la Garrotxa) o a recuperar el tradicional motlle gironí de terrissa de la Bisbal, de forma semiesfèrica (com una escudella amb forats). A la muntanya, però, es feien servir uns antiquíssims motlles de fusta (com hem pogut veure a Josa del Cadí).
En aquesta llista, només esmentarem els formatges que, d’una forma o l’altra, encara es poden trobar. No incloem els industrials no tradicionals (alguns excel·lents) ni les diverses elaboracions neorurals, sovint remarcables (amb herbes, amb all, de cabra, en oli), de comarques com el Pallars, Osona, la Garrotxa, l’Empordà, el Vallès, el Ripollès, la Cerdanya, el Berguedà, el Pla de l’Estany, així com al País Valencià i la Catalunya Nord.
Hi ha el Serrat d’ovella: Fou el gran formatge del Pirineu català, des de la Ribagorça (i Andorra) fins a l’Alta garrotxa i el Ripollès. Malauradament, gairebé cal parlar en passat, tot i que a Osona i en algun altre lloc algú el torna a elaborar. És un formatge consistent i atapeït (“serrat”), blanc, amb escorça natural, aromàtic i de gust potent. Era el formatge que, de petit, jo havia menjat al Pla de l’Estany, ja que el portaven els pastors del Ripollès (i concretament de Queralbs i el Serrat) que hi “tancaven” les ovelles a l’hivern. He vist elaborar aquest formatge, a la manera tradicional, a Josa del Cadí, a casa d’uns pastors. L’home munyia les ovelles de bon matí i la dona elaborava, alhora, el serrat i el brossat. Altres formatges esplèndids són el tupí -originalíssim, amb aiguardent- i els tendres.
