En la darrera edició del Concurs de Formatges Artesans de Catalunya del Lactium de Vic, celebrada l’any 2022 -ja que en l’edició del 2023 no es va convocar el concurs-, el Cendrat de Formatges Gavarresa, de la població d’Artés, a la comarca del Bages, va ser el guanyador del Lactium d’Or dins de la categoria de les Pastes Àcides elaborades amb llet de vaca o de búfala.
El Cendrat és un formatge elaborat amb llet crua de vaca ecològica de raça bruna suïssa procedent de l’explotació situada a l’Alt Urgell que proveeix a aquesta formatgeria. De quallada làctica i pasta tova, aquest formatge pertany a la família de les pells cendrades, és a dir, que tenen la seva pell coberta amb carbó vegetal, el que li dona el seu aspecte característic de color negre, matisat per les taques blanques originades per la presència del fong penicillium candidum. El carbó vegetal fa que l’escorça s’assequi abans i el formatge maduri més aviat. Es presenta en peces de forma de petit cilindre amb un pes que volta els 350-400 gr.
Les aromes de la pell són d’humitat, de lleugers records de xampinyó cru. De tall fàcil -tot i que depenent de la maduració de la peça pot arribar a ser un xic trencadís-, presenta una pasta de color ivori, d’aspecte compacte amb presència de petits ullets d’origen mecànic. Les aromes són làctiques, intenses i de record de mantega fresca.
En boca és un formatge de tacte fundent i textura densa, intens, saborós i ben equilibrat amb un final un xic àcid i lleugerament amargós, molt típic d’aquesta mena de formatges. Força llarg, per via retronasal ofereix aromes balsàmiques de pastura. Molt llaminer, de ben segur que agradarà a tothom.
És un formatge que, si s’assaboreix correctament, deixant-lo fondre a la boca, a part de gaudir de tots els seus matisos aromàtics i gustatius, cal acompanyar-lo d’un vi blanc, jove i afruitat, que presenti una acidesa viva i en el que s’hagi fet un treball de lies o mares per donar-li la textura necessària per poder netejar la boca, potenciant la part més làctica del formatge, al mateix temps que el formatge accentuarà la fruita del vi.
