El tomàquet és un ingredient bàsic per a primers plats com a amanides, gaspatxo, sopes, samfaina i salmorejo, però també l’utilitzem per a preparar salses o com a acompanyament de tota mena de peixos i carns.
La Xina és el principal productor d’aquesta hortalissa, seguit de l’Índia i els Estats Units. Espanya ocupa el vuitè lloc en el rànquing. El 63% de la producció de tomàquet espanyol acaba en la indústria alimentària. Però també s’importen tomàquets, sobretot a l’estiu, quan augmenta la demanda, majoritàriament del Marroc, Països Baixos i Portugal. Aquestes importacions suposen al voltant del 10% del tomàquet fresc que consumim, segons publica l’OCU.
Defectes de qualitat en els tomàquet
El tomàquet ha d’estar sencer, net i ser consistent. La pell ha de tenir un color uniforme i sense taques. A vegades tenen danys crítics, és a dir, que afecten la seva aptitud per a ser consumits (podridura, sobremaduración, danys per fred, immaduresa); altres vegades els defectes són més lleus i no afecten la seva conservació.
- Immaduresa. Es deu al fet que el producte es va collir abans que s’iniciés el viratge de color (quan estava completament verd). Normalment, els fruits amb aquest defecte no aconsegueixen completar la maduració.
- Taques. Els tomàquets que tenen aquest defecte sofreixen una alteració en la coloració normal de l’espècie. És un defecte lleu.
- Fruit buit. Les causes poden ser condicions ambientals extremes, com ara temperatures molt altes o molt baixes, o bé descompensacions nutricionals (per excés o per defecte).
- Mal, ferida o lesió lleu. L’origen d’aquest defecte és mecànic, és a dir, a causa de cops, abrasions o plagues sofertes. Es considera greu quan es veu compromesa la polpa del fruit. Això a més afavoreix l’aparició de podridura.
- Cremades pel sol. El tomàquet presenta zones de color blanquinós o marró (que indiquen mort de teixits).
Com conservar els tomàquets frescos
Com conservar totes les seves propietats organolèptiques (olor, sabor…)? Si estan una mica verds, els tomàquets continuen madurant després de la recol·lecció (només has de conservar-los tres o quatre dies a uns 20 °C). Si vols accelerar aquest procés pots cobrir-los amb un drap humit. En la mesura que sigui possible opta per tomàquet nacional, ja que els productes locals minimitzen l’impacte ambiental provocat pel combustible utilitzat en el transport i un major ús de la refrigeració.
Varietats de tomàquets per a tots els gustos
T’expliquem l’origen, ús i preu dels diferents tipus de tomàquets:
- Tomàquets especials (kumato, raf, cor de bou, tomàquet rosa, monterosa, otello)
- Amanida
- Pera
- En branca
- Daniela o Canari
- Cherry
Tomàquets especials
La procedència habitual d’aquestes varietats és Espanya. El tomàquet cor de bou també pot venir de Bèlgica i França. En general, es tracta de tomàquets que tenen registrada una patent i han de pagar uns royalties per al seu cultiu o comercialització.
- Kumato. Aquesta varietat produeix de manera natural un fruit fosc, però amb un sabor molt dolç. És una marca registrada per l’empresa Syngenta. Procedeix de Múrcia, Almeria i Granada.
- Raf. El seu nom al·ludeix a la seva resistència al fong Fusarium. És un tomàquet de solcs profunds i irregulars amb un color verd fosc intens. El seu equilibri entre sucres i acidesa ressalten un sabor especialment atractiu.
- Cor de bou. També conegut com a “Cor de toro” destaca per la grandària de les seves peces, que poden aconseguir fins a 500 g. De pell fina, color vermell brillant i polpa carnosa amb poques llavors, ideal per a gaudir-ho sol o amb una mica de sal.
- Tomàquet rosa. De color rosat en la part exterior i pell fina, però forma irregular i amb una elevada proporció de carn/aigua que li dona una textura i sabor molt estimat.
- Monterosa. De grandària gran i asimètrica. Sabor dolç i afruitat.
- Otello. És una varietat híbrida que neix com a alternativa al tomàquet Raf. De forma també asurcada i de color vermell amb tonalitats negre-verdoses. El seu sabor és dolç i intens.
Tomàquets per a amanida
Amb una coloració més verda que vermella.
- Origen. Espanya, Portugal i Bèlgica, encara que també podem trobar-lo als Països Baixos (els més cars), França, Polònia i el Marroc (en determinats mesos).
- Usos. Destinats al consum en fresc i crus, principalment per a amanides.
Tomàquet pera
Allargat, de grandària mitjana, color brillant, carnós, amb molt de sabor: dolç i aromàtic.
- Origen. Sol ser espanyol o de Portugal. Ocasionalment pot venir de Bèlgica, França i el Marroc.
- Usos. Tradicionalment el seu destí era la indústria per a transformar-lo en tomàquet triturat, fregits, salsa… Però a causa de la seva consistència i bona conservació s’ha popularitzat i és ideal per a fer conserves, salses i gaspatxos.
Tomàquet de penjar
De color vermell intens i pell fina. La seva grandària és mitjana o petita. Tenen bon sabor, textura i paladar agredolç, és refrescant i aromàtic.
- Origen. Espanya, Portugal i Holanda durant tot l’any. França i Polònia també ens subministren els mesos més càlids i el Marroc en els més freds.
- Usos. Recomanat el seu consum en cru per a amanides. És resistent a la manipulació.
Daniela o Canari
Són tomàquets vermells, llisos i de grandària mitjana. Durs i consistents.
- Origen. De l’espanyol n’hi ha tot l’any i de Portugal des de juliol fins a desembre. Hi ha d’altres països de manera puntual que, curiosament solen ser més econòmics (Bèlgica i el Marroc).
- Usos. Per la seva duresa es destina principalment a la cuina i elaboració de salses.
Cherry
De la grandària d’una cirera i de color vermell intens, d’aquí el seu nom. Encara que ara pot trobar-se la varietat cherry de gairebé tot tipus de tomàquets (kumato, branca…) i colors (taronja, groc…).
- Origen. Espanya, Portugal i el Marroc. De manera eventual poden procedir de Països Baixos i França.
- Usos. Per la seva textura cruixent i el seu sabor dolç resulta molt bo en amanides, com a còctel, sol (per a picar entre menjars) o en guarnicions.
