El Trufforum és un esdeveniment internacional ideat per l’Agrupació Europea de Cooperació Territorial European Mycological Institute (AECT-EMI), que va néixer amb l’objectiu de promocionar l’ús responsable de la tòfona europea a les cuines domèstiques i professionals, així com el turisme micològic a les zones productores d’Europa. S’ha convertit en una trobada de referència internacional en el sector de la tòfona, i Trufforum se celebra anualment amb l’objectiu de donar la màxima difusió als valors i la cultura de la tòfona. Cada any aquesta magna celebració té lloc a diversos indrets on hi ha la cultura de la tòfona. En les seves tres primeres edicions, Trufforum es va celebrar de manera presencial a les ciutats de Saragossa Occitània a França, Terol a Aragó, Vic a Catalunya (2019), Sòria, Burgos i Valladolid a Castella i Lleó. Enguany l’hem retrobem a Vic entre el 25 i el 28 de febrer, no debades Osona és la capitalitat catalana de la tòfona. A Osona, precisament, s’hi celebra també des de l’any 2008 abans de les festivitats nadalenques la Fira de la Tòfona a Centelles.

Al Trufforum de Vic s’hi va crear un espai dedicat única i exclusivament al mercat de la tòfona de qualitat. Els assistents van poder adquir tòfones, així com productes que en portaven -des de formatges trufats fins a olis amb aromes de tòfona-. I també llonganissa de tòfona, que una fabricant de Vic va presentar a l’Exposició Universal de París del  1889, on va obtenir un premi. A part, s’hi van desenvolupar diverses activitats congressuals. La ciutat de Vic disposa de l’única llotja de l’estat espanyol amb preus de venda de tòfona públics. El Trufforum va adreçat tant als professionals com al públic en general. La vessant més especialitzada inclou conferències i ponències on s’exposen iniciatives d’interès a altres territoris i avanços tècnics en el conreu d’aquest fong. El periodista Toni Carrasco va presentar una parada amb libres en diversos idiomas sobre la cultura de la tòfona i el seu món. També s’hi va presentar l’Acadèmia de la Tòfona, on del 25 al 28 de febrer hi van assistir uns 200 alumnes d’arreu de Catalunya que van fer  tallers de cuina amb tòfona.

Francesc Arumí, cap de cuina de Can Jubany, mostra la qualitat d’una tòfona als estudiants durant la jornada de demostració gastronòmica al Trufforum | ACN

Osona, com la resta de Catalunya -Alt Urgell, Garrotxa, etc-., produeix tòfones silvestres -tenint en compte que també es cultiven. Al nostre territori es cullen majoritàriament dues varietats de tòfona: Tuber melanosporum o tòfona d’hivern, la més apreciada i perfumada, i la Tuber aestivium o tòfona d’estiu, de menys valor gastronòmic.

De la tòfona se n’ha dit de tot: requisit excels, menja afrodisíaca, diamant o perla negra i d’altres expressions més o menys encertades, més o menys cursis. Tòfona o tòfola -però també trufa en la nostra llengua-, en espanyol “trufa”, “truffe” en francès , “truffel” en anglès i “tartuffo” en italià .S’ escau, no obstant, que quan en tastem -potser formant part d’un paté “trufat”, i fins i tot d’una botifarra catalana- quedem decebuts. No sabem descobrir enlloc les onades de perfum que esperàvem i la nostra líbido continua igual… El prestigi de la tòfona s’esvaeix. Per això una manifestació com el Trufforum de Vic és tan important.

En realitat, aquesta experiència decebedora amb les tòfones obeeix, bàsicament, a dues causes. La primera és que les tòfones utilitzades habitualment corresponen a la varietat dita d’estiu , d’un perfum i i un sabor poc pujats. I pràcticament imperceptibles si les utilitzem, com és corrent, en conserva. Per tant, l’autèntica tòfona assoleix el seu clímax quan és d’una bona varietat i quan és fresca, de la dita d’hivern (desembre a gener, i més tard). Es llavors quan, ben madurada -l’altre aspecte important-, és un veritable plaer.

Els francesos diuen que la millor varietat de tòfona és la negra o del Perigord (Tuber melanosporum). Però en realitat  la supera la fràgil tòfona blanca o d’Alba (vila del Piemont, Itàlia), que simplement llescada en fresc sobre un plat de risotto o pasta, omple tota l’estança d’un embriagador perfum (aquesta tòfona no dura més de set dies; no  confongueu aquesta tòfona d’Alba amb la “tòfona blanca”).

Un gos trobant la tòfona | ACN
Un gos trobant la tòfona | ACN

A continuació, ara sí, ve la tòfona negra (Tuber melanosporum), anomenada “tòfona del Perigord”, també meravellosa, i amb l’avantatge que es troba a Catalunya… que és la que s’exporta al Perigord, on estan molt buscades. A partir del mes de desembre, i amb plena maduració  més endavant, comença l’època de busca amb gossos tofonaires. D’aquesta manera, cada dissabte, a Vic, té lloc la fixació dels preus a la seva LLotja, en un espectacle remarcable. A Centelles també hi ha transaccions, enmig d’un gran secret (a causa dels preus ja reportats). Catalans i francesos se’n porten la palma en el descobriment i comercialització d’aquest diamant negre.

Les podeu guardar una màxim de 15 dies al frigorífic; millor en un pot hermètic amb ous amb closca, que queden impregnats del seu perfum. Si feu servir tòfones en conserva, procureu que a la llauna posi Tuber melanosporum, i no Tuber aestivum -aquesta és la més freqüent i la menys interessant-. Al nostre país l’ús culinari de la tòfona es documenta almenys des del segle XV: ja en parla Mestre Robert al Llibre del coch.

Nou comentari

Comparteix