Ets dels qui pateixen de migranyes sovint? I, a més, t’agrada el formatge? Potser no ho has relacionat, però pot ser que quan tens mal de cap coincideixi amb el fet que has menjat formatge. I és que gairebé un 90% de les migranyes podrien ser causades per la incapacitat de metabolitzar la histamina que contenen certs aliments com el formatge o les salsitxes, és a dir, la mateixa molècula que provoca les reaccions al·lèrgiques al pol·len, als cabells de gat i a les nous, per posar-ne alguns exemples, tal i com publica Rac1.
La histamina exerceix funcions biològiques importants, ja que participa en la resposta immunitària, en la regulació de la circulació local o en la secreció dels àcids de l’estómac, entre altres processos. Se sintetitza en determinades cèl·lules de l’organisme, on s’emmagatzema fins que la necessitem. S’elimina en gran mesura gràcies a un enzim anomenat diaminooxidasa, que la degrada quan ja no es necessita.
Tot i això, també podem entrar en contacte amb la histamina en ingerir aliments fermentats (formatge, vi, salsitxes…) o productes com el peix, quan han estat mal conservats. Això és perquè els microorganismes presents en aquests aliments també poden produir histamina.
Un alt percentatge de la població no aconsegueix metabolitzar eficaçment la histamina. Per això poc després de la seva ingesta, en augmentar la seva concentració en sang, no és estrany experimentar símptomes com mal de cap, nàusees, taquicàrdia o urticària. En casos més severs, pot aparèixer broncoespasme i fins i tot aturada cardíaca.
A més, aproximadament l’1% de la població és intolerant a la histamina, és a dir, no la pot eliminar eficaçment.
Hi ha una normativa en l’àmbit europeu que regula la quantitat d’histamina present en peixos i derivats, i que estableix un límit de 200 mg per quilo (mg/kg) de producte (Reglament (UE) núm. 2073/2005). No obstant això, avui dia no hi ha cap regulació que controli la quantitat d’histamina present en productes lactis. Els formatges madurats poden contenir quantitats significatives d’histamina, fins i tot fins a 2.500 mg/kg.
Els formatges durs o semidurs, principalment de llet crua i d’ovella o cabra solen contenir més quantitat d’histamina acumulada. Es podria recomanar disminuir-ne el consum en les persones més sensibles per evitar migranyes i altres símptomes gastrointestinals.
A més, la histamina sembla acumular-se al centre del tall, en comptes de la zona pròxima a l’escorça. Així, també es podria recomanar evitar el consum de la zona central del tros de formatge per minimitzar-ne símptomes associats.
