Ha començat la temporada de les carxofes. Quan són tendres, hi ha llocs de la Mediterrània on les posen a les amanides o, fins i tot, en fan només de carxofes, que són exactament cors de carxofa tallats en làmines no gaire fines. També, per algunes contrades, se les mengen amanides amb una vinagreta i les van desfullant i menjant-se la part més tendra de la fulla fins que només en queda el cor pelat, que es menja al final, sencer o fet a bocins.
A les comarques occitanes del Medoc i les Landes de Bordeus hi ha costum, al començament de la tardor, quan fan la primera collita, i també a la primavera, que en fan la segona, de menjar cors de carxofa amanits simplement amb uns granets de sal. Pot semblar una menja molt elemental, però és que les carxofes que es fan servir per a aquest menester no són unes carxofes qualsevol, són les esplèndides carxofes de Macau, famoses per la dolçor i delicadesa insuperable de la seva carn, i també perquè tenen més carn que fulla. Macau és una població del Medoc, al nord de Bordeus, però aquestes carxofes també es conreen als termes de les veïnes Lodon i Parampuira i a la riba dreta de la Garona, just enfront, a l’anomenat Bec d’Ambés, que és la punta de terra al·luvial que forma la confluència de la Garona amb la Dordonya. Aquestes carxofes, en el seu punt òptim de maduresa, són gruixudes i poden arribar a fer tres quarts de quilo cadascuna. Llavors són bones guisades o bullides però, per menjar-se-les crues, han de ser una mica més tendres. De les dues maneres es troben als mercats, tot i que la producció, lamentablement, és més aviat escassa.
També hi ha costum de menjar carxofes amb sal al Perigord, la Provença i el Rosselló. Al Perigord utilitza per a aquest menester la varietat quarantena (quarentena), anomenada així perquè és la quantitat aproximada de flors que fa cada mata. N’és l’única varietat autòctona, però és de tast molt fi i fa un pes de tres-cents o quatre-cents grams.
A la Provença, la varietat més estesa és la violeta, de color fosc (i morat, és clar), que a la collita de la tardor són còniques i allargades i a la primavera redones (ovoides) i més gruixudes, d’uns tres-cents grams de pes. S’anomenen pebradas les que apareixen darrerament, al final del cicle; fan de quatre a sis centímetres de diàmetre i gairebé sempre se les menges crues, amb una mica de sal.
Als horts del Rosselló se’n fan la blanca de Ieras i la violeta, i és aquesta darrera la que acostumen a menjar crua. Com la resta de carxofes esmentades, si han d’eixir a taula crues cal collir-les ben tendres, quan encara no han fet el borrissol interior.
CARXOFES AMB SAL
Ingredients per a 4 persones: 12 carxofes i sal.
Preparació: de primer tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en llevarem les fulles exteriors i en tallarem les puntes de la resta, de manera que tot el que en reste siga comestible. En acabant les posarem en els plats i les traurem a taula, acompanyades d’un saler perquè cadascú se les ensalgue al seu gust.
Altres denominacions: escarxofes amb sal (llocs del Rosselló), artichauts dab sau (Landes, Medoc), artichauts emb de sau, artichauts emb de sal (Perigord), carchòfas amb de sau (Provença). ‘Carxofes amb sal’ és una denominació que es fa servir al Rosselló.
