La conservació dels aliments és el conjunt de tècniques que es porten a terme per obtenir aliments amb una vida útil més llarga, amb uns resultats organolèptics diferents del producte fresc. Es poden coservar verdures bolets, fruites, peixos, carn…
Podem assecar i deshidratar. Es deshidraten figues, raïm (panses), prunes, albercocs (orellanes), préssecs etc. i verdures com el tomàquet, l’albergínia, el gombo…, així com bolets (ceps, múrgoles, etc.). D’aquesta manera s’elimina la humitat dels aliments i s’evita l’acció dels microorganismes que causen la putrefacció. Al mercat es venen diversos aparells per realizar aquesta operació a casa amb èxit i amb poc temps, sense dependre del sol.
Aquest assecat pot ser més lleuger i natural, i s’escau amb els tomacons o tomàquets de penjar o de ramellet, els tomàquets, les albergínies i en fruites com les pomes, els melons, etc. L’aprofitament del porc ha desenvolupat va desenvolupar diferents sistemes d’assecat per obtenir l’embotit i els pernils
La fermentació, ara tan de moda, com a forma de conservació d’aliments segurament va ser fruit d’un descobriment casual, vers el 10.000 aC, quan la pluja va deixar mullats uns grans d’ordi i es va produir la fermentació alcohòlica de la cervesa.. També es van descobrir altres fermentacions, com la que transforma la llet en formatge, kèfir, iogurt etc., o com la que s’aplica a les hortalisses, especialment a la col per fer Sauerkraut o kimchi, a Corea. Amb la fermentació s’allarga la vida dels aliments i s’obtenen nous productes amb sabors agradables i amb més valor nutritiu i salutífer.
La salaó consisteix a afegir sal als aliments per captar-ne l’aigua fins a provocar-ne la deshidratació. Se sol utilitzar en peix com arengades, bacallà i, sobretot, els seitons (anxoves), que es poden fer a casa amb èxit. D’aquesta manera, inhibeix l’activitat dels agents que en causen la putrefacció. A més, té propietats antisèptiques i repel·leix molts bacteris. A Catalunya i altres llocs de la Mediterrània la saladura més freqüent és la del peix: la sardina (que un cop salada esdevé arengada), el seitó (anxova), el porc (pernil). També és popular la salmorra per a les conserves d’olives. La salaó se sol fer amb sal granelluda o en salmorra (aigua amb sal, com per a les olives). No obstant, al País Valencià “salmorra” designa també les conserves de pebrots (pimentons), etc.
Les conserves casolanes amb sucre són molt corrents. Així, tenim les confitures, les gelees, l’almívar i les melmelades. El mètode consisteix a utilitzar la calor i el sucre per conservar fruites que tinguin un contingut d’acidesa relativament alt i també hortalisses.
Es confiten les carbases, les taronges, les prunes les cireres, els préssecs, els albercocs, les cireres, les peres, les pomes, la pinya, el gingebre, les castanyes (marron glacé), etc. El primer llibre europeu on hi apareix aquesta tèncica és el “LLibre de totes maneres de confits”, manual català del segle XV. Aquestes fruites apareixen a la Fira de Sant Ponç, i per elaborar-les se submergeix la fruita i posteriorment es cou en almívar per tal que perdi la seva humitat interior. El procés continu de submergir la fruita en almívar provoca que aquesta quedi saturada. Les fruites confitades poden, posteriorment, ser glaçades o gebrades. La frutia confitada es menja tal qual o s’empra per a pastissos tradicionals, com el Tortell, la Coca de Sant Joan i altres com els torrons de fruita. També se’n fan dolços revestits de xocolata.
Les conserves en vinagre o envinagrats (confitats a Girona; encurtidos en castellà) es poden fer a casa fàcilment: cloliflor, pastanaga, col, cogombres, bitxos dolços de Girona, bitxos o cireretes coents…
També són tradicionals les conserves en oli. Es conserven així certs formatges, hortalisses com les carxofes, els bolets, etc., a vegades amb una barreja d’oli i vinagre; és l’escabetxat, amb sal i vinagre i oli, pebre, herbes aromàtiques, etc.
El fumat és una tècnica en la qual ess fa servir fum obtingut mitjançant la combustió de fustes o materials amb contingut baix en resines. Actua com a esterilitzant i antioxidant, a més d’atorgar un sabor característic a l’aliment. Al mercat trobem diversos aparells per fumar a casa, per exemple, salmó. També es pot fer servir la barbacoa japonesa kamado de ceràmica i metall, amb molt bons resultats.
ANXOVES CONFITADES
“Les anxoves confites, en el litoral, són conegudes des de temps immemorials.En moltes cases particulars es confitaven anxoves, i a casa, no hi faltaren mai. Fou la nostra economia familiar el que creà els pots d’anxoves de vidre blavís -que no tingueren comparació possible. Salar anxoves, o menjar una anxova, són, entre nosaltres, encara avui, frases correntíssimes”. En aquest, i en d’altres passatges, Josep Pla lloa les anxoves confitades i, especialment, les de Cadaqués, que eren les que menjava Salvador Dalí, sobretot si són acompanyades amb l’oli local, fet amb una oliva d’una variant pròpia (Llei de Cadaqués). De totes maneres, Josep Pla les anava a menjar, de franc, a casa del pescador Florian, a Llafranc.
A les peixateries, a la Primavera, disposen de les anxoves del Golf de Lió a punt de salar. També a la tardor, procedents d’altres llocs.
Ingredients
anxoves acabades de pescar
sal grossa
pebre negre
Elaboració
Traieu el cap de les anxoves, procurant deixar la tripa, que li dóna bon tast. Aneu-les col·locant en pots de vidre alternant una capa d’anxoves i una de sal grossa, afegint-hi també a cada capa una mica de pebre negre. L’última capa ha de ser de sal, i les ha de cobrir bé.
Es guarden un dia en un lloc fresc, i l’endemà, si cal, s’hi afegeix més sal o una altra capa d’anxoves i sal. Es tapa bé el pot, o s’hi col·loca un pes, i es guarda en un lloc sec. Al cap d’uns mesos ja es poden menjar.
Notes
És convenient guardar el pot en un lloc més aviat fresc. La maduració o punt de confitat de les anxoves depèn de la temperatura i del pebre, que n’accelera la maduració. Se’n pot prescindir.
Per degustar-les s’obren per l’esquena, es treu la moca i es renten sota l’aixeta. Se serveixen ben amarades amb oli d’oliva, amb pa amb tomàquet, amb torradetes amb samfaina, en amanides de tomàquet, amb verdures o llegums, etc.
