Si hi ha un producte que es mereixi tenir un dia mundial, aquest és la pasta. Ah, la pasta! N’hi ha de tota mena, agrada a tothom i es pot combinar amb tot. Es menja des de temps remots però no va ser fins al 1995 -l’any en què quaranta fabricants es van posar d’acord per organitzar el primer Congrés Mundial de la Pasta-, que es va establir el 25 d’octubre com el Dia Mundial d’aquest aliment.
Sempre s’ha dit que Marco Polo la va portar a Itàlia des de l’Àsia, però hi ha documents italians anteriors que ja en parlen i de fet hi ha referències que indiquen que els grecs ja en menjaven. A Catalunya, hi ha una llarga tradició de pastes soperes i encara sobreviuen algunes empreses fideueres que ja compten segles.
Jordi Soler és propietari de l’empresa familiar de pasta La Moianesa, fundada el 1880 a Moià per Andreu Roca, pare del seu rebesavi. Ens explica que a Catalunya, antigament, quasi tota la pasta que es feia era per a la sopa i que sobretot es fabricaven fideus. De fet, per extensió, a casa nostra la paraula fideuer s’utilitza per referir-se a qui fabrica pasta. Els fideus d’abans, diu Soler, no eren com els d’ara: “No eren curts, eren llargs i estaven enrotllats. D’aquesta mena de nius de fideus llargs se’n deien garbes i es trinxaven amb les mans abans de posar-los a la sopa“. Des de llavors, les màquines s’han anat modernitzant però el procediment bàsic és el mateix: “La barreja de blat amb aigua es pasta en una pastera i després s’extrusiona, és a dir, se li aplica una gran pressió perquè passi per un motlle, que és el que li dóna la forma”.
El secret
A banda de la maquinària, també ha canviat la matèria primera. Per a bé. El quadravi de Soler, que un any abans de començar a fer pasta havia obert una farinera, feia la pasta amb farina. Ja fa molt de temps que a La Moianesa es fa servir sèmola de blat dur, que dóna una pasta de més qualitat. “La farina és blat tou aixafat. La sèmola, en canvi, és blat dur molturat, és a dir triturat. El blat dur té molta més proteïna que el tou i com més proteïna té, més aguanta la pasta. Nosaltres sempre utilitzem blat que tingui per sobre del 12% de proteïna i per això sempre queda al dente. Ningú se’ns queixarà que la nostra pasta es passa si es cou el temps que li pertoca i fins i tot aguanta bé fins l’endemà! En canvi, amb la pasta que també té blat tou, si no vigiles, de seguida et queda una pasterada“.
Per cert, se sap que la pasta al dente triga més temps a ser digerida. Això fa que ens sentim saciats durant més hores i ajuda a mantenir més estable el nivell de sucre a la sang.
A la fàbrica Sanmartí, que fan pasta des de -agafin-se- l’any 1700, també utilitzen només sèmola de blat dur. És una de les empreses més antigues de Catalunya i s’ha mantingut en mans de la mateixa família generació rere generació. Ja van per la novena! La fàbrica, un edifici del 1601, és a Caldes de Montbui, al mig del poble, just al lloc on va començar a fer pasta el primer de la nissaga, Isidre Sanmartí.
Alessandro Cafiero és napolità i per coses de la vida es va acabar casant amb una Sanmartí. Ara és el director general de l’empresa i, igual que Soler, destaca la qualitat de la matèria primera com una de les claus per fer bona pasta. “La sèmola que fem servir és com a mínim deu cops més cara que la que utilitzen altres marques. Algunes grans fàbriques la porten d’Ucraïna, per exemple, i la barregen amb farina i amb ou perquè la producció sigui més barata”. La pasta de can Sanmartí, a més, està feta amb l’aigua termal de Caldes, que té qualitats minerals millors que la convencional.
A banda de la matèria primera, el procés de producció també pot marcar la diferència. Soler, de La Moianesa, ens explica que l’assecament de la pasta és clau. “Les grans fàbriques l’assequen en 4 o 5 hores però nosaltres ho fem a baixa temperatura i per tant triga entre 24 i 30 hores. La pasta reposa molt més, va perdent la humitat més lentament i l’estructura del blat es conserva millor. Això fa que sigui més gustosa, que es noti el gust del blat. Amb un raig de bon oli, aquesta pasta ja és ben bona”.
A can Sanmartí encara van més enllà i la deixen assecar entre 48 i 72 hores. Ho fan en uns armaris de fusta que tenen prop de cent anys. Amb una producció de només vuitanta mil quilos l’any, es poden permetre seguir procediments totalment artesanals. També els permet fer moltes varietats de pasta -en tenen una cinquantena- perquè en fan poca quantitat. “D’algunes varietats només en fem 100 quilos. Una fàbrica gran triga només uns minuts a fer aquesta quantitat de pasta i per tant no estan per anar fent tantes varietats”, diu Cafiero. La baixa producció, a més, els permet garantir la frescor del producte. “La pasta que fem un divendres, dimarts ja és a la botiga. No tenim estoc, tot el que fem es va venent. No hi ha gaires fàbriques de pasta al món que tinguin una producció tan petita com la nostra!”.
Competir amb els que tenen molta pasta
Quan Andreu Roca va començar el negoci a Moià, explica el seu rerebesnet, no hi havia gaires fàbriques fideueres a Catalunya. En poc temps, però, a principis del segle XX, van començar a proliferar: “N’hi havia a Banyoles, a Vic, a Torelló, a Manresa, unes quantes a Barcelona… Fins als anys 60 n’hi havia arreu de Catalunya i cada fàbrica tenia la seva zona d’influència. A algú de Vic, per exemple, no se li acudia comprar cap altra pasta que no fos la del fideuer de Vic. Amb la globalització, van començar a sorgir empreses immenses que podien reduir costos i vendre la pasta a preus rebentats i aquestes fàbriques locals van començar a tancar”.
Quan el seu pare va agafar el negoci, als anys 70, va haver d’innovar per sobreviure, construint una fàbrica més gran per poder créixer i fent especialitats que no feien les grans empreses, com ara pastes integrals o amb verdures, que llavors eren difícils de trobar. Però la innovació és feina de no parar i per això fa 20 anys, quan Jordi Soler ja era al capdavant de l’empresa, La Moianesa també va començar a fer pasta ecològica per poder diferenciar-se. A més, ara també fan pasta per altres marques -sempre mantenint la qualitat que els caracteritza-, que sovint els demanen varietats personalitzades. “Si una empresa del sector alimentari ens demana, per exemple, pasta de rovellons, ens porta els rovellons secs i en pols i nosaltres li fem la pasta a partir de 500 quilos. Clar, una fàbrica que produeixi milers de quilos cada hora, això no t’ho farà”.
A banda d’aquestes varietats tan particulars, a La Moianesa també fan les varietats clàssiques, que venen a tercers o que comercialitzen amb la seva pròpia marca. Es poden trobar a moltes botigues, també a la seva pròpia, que és, naturalment, a Moià, al lloc on Andreu Roca va muntar la fàbrica l’any 1880. Els macarrons, s’ho poden imaginar, és la pasta amb més sortida, però també es venen molt els espaguetis i, en aquesta època de l’any, ja comencen a tenir tirada els galets.
A la fàbrica dels Sanmartí, on la producció és tan petita, la pasta sempre la tenen col·locada. “Hi ha botigues que fa més de 50 anys que ens compren la pasta, treballar amb aquestes botigues és el nostre model, la nostra filosofia”, diu Cafiero. Des de fa dos anys, però, també venen el seu producte en algunes botigues de Caprabo per la zona del Vallès: “Estan en un racó de productes catalans. I van acceptar les nostres condicions, que no són les mateixes que els pot oferir una gran fàbrica, que pot cobrar a 120 dies sense que els suposi cap problema”. Ara també es poden trobar en alguns establiments de Bonpreu i aviat, diu Cafiero, també n’hi haurà en alguna altra gran superfície.
Els Sanmartí no tenen botiga pròpia però sí que tenen un expositor a la fàbrica on es pot comprar la seva pasta. Més de mil persones hi passen cada any, comptant les que vénen a veure la fàbrica en visites guiades. D’altres, són persones que visiten Caldes de Montbui i que entren a la fàbrica per curiositat o pensant que és un restaurant. “No es poden imaginar que hi hagi una fàbrica enmig del poble!”– exclama Cafiero. Però l’expositor no és allà només pels turistes: “El tenim sobretot per la gent gran del poble. Molts estan acostumats a venir aquí a comprar la pasta de tota la vida i volem que puguin seguir fent-ho”.
