“Si hagués sabut que el pa amb nous era tan bo…”. Aquesta dita -que jo sentia de petit a casa- es refereix a la llegenda d’una senyora molt rica i gurmet (sembla que s’atipava només amb el moll de l’os de les potes d’óssos, i en va esgotar les existències del Pirineu) que va malgastar el seu patrimoni i, famolenca, un dia, captant en una casa de pagès li donen pa amb nous -a Sous, a Can Noguer del Segueró, a Quermançó i altres indrets de Catalunya, de l’Emporda i el Pla de l’Estany a les terres de Ponent, passant per la Catalunya Nord-.
A casa, com a moltes cases de pagès, hi havia un noguer, que no es cuidava i, per tant, es podia considerar silvestre. És el mateix que s’escau a Porqueres, on visc; a Mata i al barri de les Pedreres n’hi ha diversos exemplars, algun ben ufanós. Allà on n’hi ha una concentració més gran és a Crespià, a la comarca del Pla de l’Estany: es podria elaborar un producte que identifiqués el poble, on se celebra la coneguda Fira de la mel (de la Xina i d’altres llocs, menys de Crespià!). Aquestes nous es podrien combinar amb la mel del poble (la mel amb nous és una clàssica i deliciosa combinació que s’elabora, per exemple, a Grècia).
La nou o anou (Juglan regia) és una fruita seca estesa arreu del món, de Califòrnia a les terres de llengua catalana, passant per França i Occitània -el Perigord, especialment-, Espanya- Extremadura-, els països balcànics, Turquia, Amèrica, Àsia, Xile, Mèxic, i l’Argetina. N’ hi ha petits cultius en altres països i contrades, com és ara el Pla de l’Estany, el Gironès, el País Valencià, etc. Els primers països productors del món són els Estats Units, la Xina i França.
Els fruits rodonencs del noguer estan coberts per una cutícula de color verd, que es torna negra quan el fruit madura, que és a la tardor (normalment -tot i que depèn de la zona-, a principis d’octubre, fins al novembre). La collita de les nous és molt fàcil ja que el fruit, quan està madur i la pella es comença a esberlar, cau de l’arbre. Llavors les nous simplement s’assequen una mica al sol i ja en tenim per tot l’any -o per més, ja que la seva gràcia és que es conserva-.
L’ús de les nous en tota mena de plats, salses, licors i dolços és pràcticament universal.
A València hi ha la deliciosa coca d’anous, que es feia amb varietats de noguera autòctona -Cela, Torregrossa, Ontinyent, Villena, Cerdà, etc.-, ara en general substituïdes per varietats franceses o californianes. A Amèrica del Nord hi ha una noguera autòctona, dita grisa o blanca (Juglans cinerea, color de cendra), que no s’ha de confondre amb altres nous, ni molt menys amb la resta de fruits secs, ja que en anglès nuts -nous- és també un nom genèric. Ni tampoc amb la pacana, una varietat de nou americana de closca llisa. Algunes de les varietats de nous més difoses són la marbot, de França; la franquette, abundant als Estats Units i la Xina; la Hartley, dels Estats Units i Europa i la dita “parisienne”, que és la que es cultiva a Savoia (Grenoble), etc. i és l’única, que jo sàpìga, que té una DO (“Noix de Grenoble”). De pacanes (Carya illinoiensis) n’hi ha diverses varietats -Stuart, Schley, etc.- cultivades majoritàriament als Estats Units, a Mèxic i a Austràlia. La pacana té un gust molt intens, similar al de la nou que coneixem, però és més fàcil de trencar, ja que la pela és llisa i més prima; sempre té una forma allargada, i el volum és més petit que el de la nou normal -sigui de Califòrnia o silvestre-. Els pastissos i els gelats de pacanes són populars als Estats Units; aquí hi trobem els de la marca Hagen Dasz.
A Catalunya la nou forma part d’un allioli amb fruits secs -que en algunes comarques, com el Ripollès, es feia tradicionalmetn per Nadal-, d’algunes picades i, les nous verdes, de la ratafia catalana (que també es fan servir a Provença i a Itàlia per a aquest licor).
Era tradicional menjar-les amb pa, una excel·lent combinació que de petit jo coneixia i també acompanyen els formatges -hi ha, precisament, un deliciós formatge francès que n’ inclou (Rambol)-. El pastís de nous més internacional, altrament, és el baklava, d’origen turc. Però, sens dubte, el pel millor plat a base de nous de tot el món són els “chiles de nogada”, pebrots farcits amb salsa de nous, una experiència única, que recomano. És un dels plats més complexos, refinats i històrics de la cuina mexicana -que no hem de confondre amb el vulgar tex-mex-. A Itàlia es fan diverses salses o pesto de nous, quasi sempre per la pasta. Són famoses les de la Campània.
Les nous també s’inclouen en amanides o purés orientals per sucar pa a base de iogurt, cogombre, etc.
Se’n fan xocolates, bombons, gelats i altres llepolies. Al País Basc se’n fa una delicada crema, típica de Nadal -intxaursaltsa-, i a Turquia, els països àrabs i altres països de l’àrea apareix en cremes o postres cremoses amb fruits secs i cereals com l’asure. També a Grècia i als països balcànics hi ha deliciosos pastissos.
Als restaurants d’un cert nivell no sol mancar el perfumat pa de nous. I per a unes amanides originals, podem disposar de l’oli de nous, produït a Alvèrnia, a la regió del Perigord.
Les nous les podem trobar senceres, amb clova, també a trossos (cerneaux, en francès), o en forma de farina. Cal mirar que siguin d’una collita pròxima -la millor és cap al novembre, si són de fora- i guardar-les en un pot hermètic o en un lloc sec i fresc, ja que els seus greixos, com els de les avellanes i ametlles, es poden oxidar (es tornen rancis). Si es compren sense clova, es poden guardar a la nevera.
PA DOLÇ DE NOUS (POTICA) – ESLOVÈNIA
Conec Eslovènia des de l’època del règim comunista. Amb una gent amable i uns ben proveïts mercats, principalment a Liubliana (Ljubljana), la capital, una ciutat verda -fins i tot massa, per al meu gust!-. Envejo aquest país, amb menys habitants que Catalunya, que va aconseguir la seva independència el 2004, tot i que sota el règim comunista la seva llengua era respectada -exactament el contrari del que fa Espanya als Països Catalans-.
Del país em va sorprendre -tot i que a Catalunya no n’estem mancats-, la seva quantitat de boscos. Això es veia en els mercats locals, on s’hi venien bonics objectes tradicionals fets en fusta dels quals encara en conservo alguns. I d’entre aquests arbres, destaquen els noguers, que donen les nous utilitzades en la pastisseria local. En un d’aquests mercatS, a Celje, hi vaig conèixer en Janez, que em va portar a conèixer la seva mare, que era famosa entre els veïns pel seu Potica o pastís de nous. Em va ensenyar el vell motllo de terrissa amb què el feia, i em va assegurar que d’aquesta manera era quan sortia millor. Això em va recordar el Pâo de ló, un pa de pessic portuguès -el millor que he menjat mai-, que també es feia amb motllos de ceràmica i quan van deixar d’utilitzar-se em semblava que no tenia la mateixa qualitat… El poticase sol presentar en forma d’un tortell alt -com el de la mare del meu amic-, com un kugelhopf (motllo alemany, austríac, bohemi, etc. alt, amb un forat al mig), o en forma de braç. En tots els casos, atès que la massa s’ha enrotllat, quan es talla té un bonic aspecte, amb les capes rodones de massa i farcit. La que vaig menjar, amb un cafè, combinava el gust de les nous amb la mel, i era una cosa deliciosa.
Em van dir que el nom venia d’un mot eslovè que vol dir “embolicar” o “enrotllar”.
El potica, a Eslovènia, és considerat un símbol nacional, i fins i tot s’ha proposat que Europa el reconegui. Originàriament es feia per Setmana Santa i Nadal, però ara es troba tot l’any, fins i tot en forma de petits pastissos individuals que trobes a les pastisseries. Amb disculpes al baklawa, crec que és un dels pastissos de nous més bons que he menjat mai.
El més corrent és el farcit amb nous, però n’hi ha amb avellanes, panses, formatge i estragó, i fins i tot xocolata.
Quan Donald Trump va visitar el Vaticà -cal recordar que la seva dona, Melanie, és d’origen eslovè-, el Papa els va preguntar pel Potica… Alguns traductors van dir que els havia preguntat per la pizza!
Quan el Potica té forma de bracet s’assembla al famós Strudel d’Àustria, Alemanya, Hongria, etc. De fet, la pastisseria eslovena s’aprofita de la fantàstica pastisseria d’aquests veïns -Hongria, Àustria, etc…-. El mateix pastís és anomenat Povitica a Sèrbia i Croàcia, Beigli a Hongria, gubana, gibanica, orahnjača i orehnjača també a Sèrbia, orechovník a Eslovàquia, strucla orzechami a Polònia, banitsa a Bulgària -si bé, en aquest cas, una mica diferenciada-. El deliciós beigli que vaig menjar un Nadal a Hongria, a part de nous, tenia llavors de cascall, un ingredient que també es fa servir a Txèquia, Eslovàquia, etc.
