Ramon Parellada: “La picada és l’alquímia de la cuina”

El propietari del conegut restaurant barceloní Senyor Parellada ens parla sobre el seu llibre 'Picades. El secret de la cuina catalana'

Parlem amb Ramon Parellada i Garrell (Granollers, 1955), descendent de set generacions de fondistes de la família de la coneguda Fonda Europa de Granollers. Al llarg de la seva vida ha posat en marxa altres negocis del món de la restauració: Senyor Parellada, Hotel Banys Orientals i La Vinya del Senyor a Barcelona, i Cala Sila, a Granollers. Està casat amb Inès Bordas amb qui ha tingut dos fills, Joan i Mariantònia, i ha fet el road trip que l’ha portat a escriure ‘Picades. El secret de la cuina catalana’. El llibre que, recentment ha reeditat l’editorial Rosa dels Vents, és una petita enciclopèdia d’un dels secrets més ben guardats per les mestresses de Catalunya: les picades.

Quan va decidir que recolliria les picades que es fan arreu de Catalunya?

Fa uns vint-i-cinc anys amb la meva dona vam engrescar-nos en aquest projecte. Ens cridava l’atenció que una cassola feta amb la mateixa recepta que una altra pogués canviar tant de sabor, segons la fonda on la mengessis. La picada pot canviar completament una recepta i, fins i tot, et pot arribar a dir si el plat l’ha fet la teva padrina o la teva mare.

Per què gairebé ningú ha escrit sobre picades?

Crec que com que desapareix un cop l’afegeixes als plats també s’ha invisibilitzat en els receptaris. Però l’aroma d’aquesta al paladar és un determinant que et fa recordar una menja per sempre. És graciós perquè la majoria de les receptes acaben amb un “i cinc minuts abans li introdueixes la picada”. La pregunta és: quina mena de picada? Com bé diu el Petit Príncep, l’essencial és invisible als ulls i en aquest cas es nota amb el paladar.

La picada està menystinguda culinàriament?

Considero que tradicionalment la gent es pensa que la picada només té la funció d’espessir i donar amorositat als plats. Però la picada va més enllà. Aquesta no és pas un complement sinó que és l’encarregada de donar un sabor distingit al platillo.

Pensa que la picada és l’essència de la cuina catalana?

Hi ha moltes cuines solvents i reconegudes a Espanya, com ho és la basca. Però n’hi ha poques que tinguin el concepte de picada arrelat. Podem dir que el sofregit i la picada són la base dels nostres fogons. Per a mi les picades van néixer amb els platillos, és a dir, amb aquelles cassoles que es feien en dies especials, o a les fondes. Normalment s’afegia la picada als guisats per distingir-los de la monotonia del plat d’escudella o la cuina més d’aprofitament. Podia ser per celebrar que era l’època del pèsol o que s’havia fet la matança del xai. També la picada va començar a utilitzar-se per dissimular la manca de tall als àpats, durant períodes de més abstinència i pobresa. És per això que se sent dir que “eren més bones les patates que la carn”, perquè la picada el que pretenia era emmascarar la inexistència de tall i aconseguir fer un plat que mantingués l’esperit de festa i celebració.

Per què hi ha tant desconeixement de les picades?

Crec que les picades formen part del misteri de la cuina, del secret del xef (riu). Ara, hi ha una pandèmia de programes sobre cuina que t’expliquen les receptes de dalt a baix. Però, abans, les mestresses guardaven els seus secrets culinaris. Per aquest motiu jo me les imagino abraçades al seu morter com si fossin bruixes o druides que guarden una poció màgica, que tenia la màgia de canviar el sabor d’un plat. La picada és per a mi l’alquímia de la cuina.

El llibre ‘Picades. El secret de la cuina catalana’

Com és que les receptes s’heretaven de generació a generació?

Antigament, les mestresses utilitzaven la seva destresa als fogons per conquistar pel paladar a la família i mantenir-la unida. En aquests moments pensar això és impensable. Però, el morter ha mantingut famílies unides durant èpoques. D’aquesta manera, les picades van convertir-se en un secret ben guardat per les padrines. Aquestes estaven destinades a donar un toc únic a la cuina de qui les heretava.

Quan va descobrir per primer cop les picades?

A casa meva, a la Fonda Europa de Granollers. Quan els meus pares em van dir que havia d’aprendre un ofici a part d’estudiar. Aleshores, vaig començar a observar com treballava el xef del restaurant i vaig adonar-me que cada dia acabava els seus platillos amb una barreja d’ingredients que passava pel morter. I jo li preguntava que com feia aquella picada. El que ell em responia sempre era el mateix: és una picada catalana (fruits secs, un all i una mica de safrà). Després d’observar-lo vaig esbrinar que no era del tot veritat perquè sempre hi posava algun ingredient diferent: que sí una galeta maria, que sí un carquinyoli… Amb això vaig tenir clar que hi havia tantes picades com cases i mons. A les fondes de muntanya els hi posen bolets, i més cap al mar hi posen espines d’anxova.

Quina és la picada que més l’ha sorprès d’aquesta edició?

Una que m’han donat a conèixer els tres cuiners que van fundar el restaurant Compartir de Cadaqués, que són els mateixos del Disfrutar (Barcelona). Malgrat que són xefs contemporanis treballen els arrossos i els plats com ho feien els fondistes d’abans. Ells m’han ensenyat la picada de gingebre. Aquesta era molt popular a l’època medieval, on a la majoria de cuinats s’utilitzava aquesta arrel en comptes de l’all. També em sembla molt interessant una picada de pinyons que va sofregida abans de fer el plat, quan la picada tradicionalment s’introdueix cap al final.

Alguna particularitat del seu llibre?

Al final de tot hi ha unes pàgines en blanc perquè tothom hi pugui afegir les seves picades. L’editorial compartirà aquesta proposta per xarxes socials amb la intenció de fer una següent edició afegint-hi les més valorades culinàriament. Per sort, el meu pare es confonia, i de picades n’hi ha moltes més que una.

Nou comentari