Fer carn a la planxa per dinar o sopar és una opció ràpida i senzilla. Ara bé, això no vol dir que no calgui saber com fer-la i, sobretot, quins errors no s’han de cometre mai. El cèlebre cuiner Anthony Bourdain assegura que la gent no té ni idea de fer una cosa tan senzilla com cuinar un simple tros de carn a la planxa. Ho ha dit en una entrevista en el podcast WTF, de Marc Maron, que recull la Cadena Ser.
“Tothom fa filets a la graella al seu jardí; si tens un jardí, et pots permetre un filet”, explica Bourdain en l’entrevista. “El cuinen amb la temperatura massa alta, però el pitjor error, el que tothom comet, és que el punxen constantment, comproven si està fet”, detalla indignat. I després, a més, “el retiren i el tallen” per a saber si està al punt.
Segons explica, deixar quiet el filet uns 10 o 15 minuts “marca la diferència”. “El que està passant a l’interior del tros de carn és una recirculació de sucs. Si es talla aquest procés, dins acabarà estant tot vermell”, afirma.
8 errors que comet la gent en cuinar carn a la planxa
Punxar constantment el filet per a comprovar el seu punt és el més greu, però no és ni molt menys l’únic error que està arruïnant-lo. Billy Oliva, propietari de la graella Delmonico’s de Wall Street, apunta altres vuit:
1.- No fregeixis la carn que acabes de treure de la nevera: és millor deixar que adquireixi la temperatura ambient.
2.- No col·loquis el filet en una paella o graella que no estigui molt calenta: o acabaràs en el teu plat amb un “tros de carn grisa”.
3.- Afegeix sal i/o espècies pels dos costats: en el seu restaurant utilitza una combinació de sals i pebres.
4.- No deixis la carn sobre una flama massa temps: col·loca-la a prop, o menjaràs filet carbonitzat.
5.- No donis la volta al filet més d’una vegada: interromps la caramel·lització i el flux de sucs a l’interior de la carn.
6.- No estrenyis la carn contra la paella o graella: quan cuines un filet, la teva missió és que el greix s’integri tan bé com sigui possible amb la carn; si l’aixafes, perdrà sabor.
7.- No serveixis el filet tot just cuinar-lo: almenys dona-li 10 minuts perquè els sucs s’estabilitzin dins del tros de carn.
8.- Assaona-ho de nou abans de servir-lo: part de la sal es perd en la paella, així que afegeix una mica al final.
