Si t’agrada el pernil salat, aquest article t’interessa. I molt. Segons un estudi publicat per Grup de Nutrició Animal de l’Estació Experimental del Zaidín (EEZ) del Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC) a la revista Journal of Thermal Biology, el pernil salat canviarà de sabor en els propers anys. I no hi ha absolutament res que puguem fer per a evitar-ho.
L’estudi conclou que la suplementació dietètica amb betaina i zinc en porcs ibèrics no impedeix els efectes negatius de l’estrès per calor durant el creixement. La betaina i el zinc s’han usat per a estimular el creixement de porcs en condicions òptimes de temperatura i algunes teories indicaven que podrien mitigar l’estrès tèrmic.
“Els porcs són hipersensibles a les altes temperatures ambientals a causa de la seva elevada producció de calor metabòlica i el seu ràpid creixement. A més, la falta de glàndules sudorípares i l’aïllament de la pell pel gruix del seu greix subcutani, fan que aquest mamífer sigui particularment sensible a l’estrès per calor“, explica al diari ‘El Español’ la investigadora Zaira Pardo, de la EEZ.
Aquesta variable ambiental amenaça la producció porcina a tot el món i podria donar lloc a grans pèrdues econòmiques. Les principals àrees de producció porcina a Espanya pateixen els rigors del clima mediterrani a l’estiu, quan les temperatures ambientals màximes oscil·len entre els 31 °C i els 36 °C de mitjana.
“Tot i que és una preocupació global, hi ha molt poca informació sobre els efectes d’aquest estrès en races autòctones. Encara que aquest animal es considera perfectament adaptat al seu entorn, la gruixuda capa de greix podria fer que els porcs ibèrics siguin més sensibles a les altes temperatures”, afegeix Marró.
En la investigació s’han assignat els animals aleatòriament a dos ambients (confort i estrès) i tres dietes diferents (control, suplementada amb betaina i suplementada amb zinc). La temperatura utilitzada a l’experiment, 30 °C, per a induir l’estrès és similar a la temperatura mitjana dels mesos més calorosos del clima mediterrani. “La zona de confort dels porcs oscil·la entre 18 i 25 °C, així que temperatures superiors a 25 °C activen respostes termoreguladores”, aclareix la investigadora de la EEZ.
En països amb climes càlids, els programes per a prevenir l’estrès per calor podrien ser una eina útil per a disminuir els problemes de creixement dels porcs davant la major freqüència d’onades de calor degudes al canvi climàtic. El següent pas d’aquesta investigació serà determinar els efectes de l’estrès per calor en altres fases del cicle productiu d’aquesta raça i la cerca de noves estratègies per a mitigar-lo.
El problema d’engreixar al porc
El porc ibèric 100% de gla, el que dona el pernil de major qualitat, és el rei de la devesa. Es tracta d’una raça porcina autòctona, amb un número molt baix d’exemplars que, durant la montanera (l’última fase de cria), pasta de manera lliure pels camps, alimentant-se d’herba i grans quantitats de glans que brollen principalment d’alzines i sureres.
Durant aquest període de temps, que sol durar d’octubre a març, el porc arriba amb uns 90 quilos al camp i engreixa per norma un mínim de 46 quilos, aconseguint en alguns casos el doble del seu pes (això és, uns 700 – 1.000 grams diaris). Un sol por pot arribar a engolir uns 8 quilos diaris de gla. Tal i com explicaven els productors a ‘El Español’, els problemes per a engreixar el porc de manera tradicional poden conduir a l’ús de pinsos d’esquer, el que pot acabar alterant les seves propietats.
