Segur que en més d’una ocasió has tingut la sensació que certs plats estaven més bons l’endemà d’haver-los preparat. Doncs és així, i té una explicació. Segons publica Nius, els aliments que milloren reposats tenen un punt en comú: contenen ingredients aromàtics cuinats a foc lent, com ara ceba, pebrot, all… És a dir, aquells complements que aporten sabor al plat.
En aquests passa que durant el procés de cocció es produeixen una sèrie de reaccions químiques que continuen una vegada acabat el plat. Ho explica a Forbes la Dra. Kantha Shelke de l’Institut de Tecnòlegs d’Aliments dels Estats Units: “Durant el procés de cocció, hi ha un cert nombre de reaccions que tenen lloc simultàniament en un entorn molt complex. Els ingredients aromàtics tendeixen a patir un major nombre de reaccions que produeixen compostos de sabor i aroma que, alhora, reaccionen amb les proteïnes i els midons. En general, a mesura que el menjar es refreda i es deixa reposar a la nevera, i després es torna a escalfar, algunes d’aquestes reaccions continuen tenint lloc, la qual cosa millora el sabor”.
És a dir que el procés d’elaboració contínua. “Pensem que quan deixem de cuinar els aliments, simplement queden en aquest estat estàtic. Però hi ha canvis i reaccions químiques que continuen succeint”, explica Pamela Dalton, del Monell Chemical Senses Center de Filadèlfia al Washington Post.
Passa també amb la carn cuinada a foc lent. El col·lagen de la carn continua transformant-se en gelatina durant mitja hora després de retirar la preparació del foc. És a dir, les parts gelatinoses d’algunes carns canvien la seva estructura en refredar-se. I aquesta pel·lícula de gel en la superfície que es forma conté emmagatzemats tot el sabor de les salses. Això és el que porta al fet que, quan s’escalfa i es torna una altra vegada líquid (o salsa) trobem que té sabors més complets que quan estaven acabats de cuinar.
El midó també produeix la seva reacció química. “Quan cuines un midó es gelatinitza. Això significa que pateix un canvi de cristal·lografia diferent: ja no tindrà una estructura cristal·lina sinó que serà amorfa o fluida, i llavors serà digerible. A mesura que es refreda, el midó passa per un procés anomenat retrogradació i les molècules comencen a reorganitzar-se i realinear-se en una estructura cristal·lina novament. Mentre ho fa, els compostos d’aquest sabor de la salsa circumdant queden atrapats dins de l’estructura”, comenta la doctora Shelke.
Un altre fenomen demostrat científicament és que d’un dia per l’altre s’aprecia molt més el sabor conjunt del plat. Quan es consumeix alguna cosa directament del forn o paella (i està calenta) les papil·les gustatives capten tots els diferents productes de reacció o compostos de sabor i aroma que s’han produït. En el cas del curri per exemple, si tens bones papil·les gustatives, detectes la canyella, el picant, la nou moscada, el coriandre. Però a mesura que el plat es refreda i reposa amb el temps, els diferents compostos de sabor i aroma es barregen i desenvolupen notes més assaonades.
